餐饮成本核算与控制教学教案.ppt

餐饮成本核算与控制 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。 王品餐饮集团充分发挥轮岗优势开展成本控制工作 山东净雅20年巨变，在点滴中寻求企业发展之路 菜单上的有些菜无人问津，有些菜虽然销量好，但是毛利却很低。 餐厅的收银环节缺乏有效的控制，极易产生漏洞。 采购验收储存缺乏有效控制，导致成本率升高。 费用方面实报实销，发生多少支付多少，全无预算控制。 人员安排方面还可以更精简，更合理。 仓库存有一批货已有一年时间，不合理的占用了流动资金。 7.盲目的搞促销。促销虽可以提高销量，但是利润并没有上升。 8.财务的功能非常简单，仅为记账和出纳。 9.一些设备的使用和保养不规范，返修率高，产生较多的机器使用和维修费用。 思考：你认为哪些问题是不可控的 ？哪些是可控的？ 餐饮流程（sop) 采购 验收 库存 原料发放 粗加工 切配 烹饪 销售 服务 收款 审核 抓菜品创新降成本 抓关键点降成本 抓可控费用降成本 抓制度降成本 项目一认知餐饮成本核算与控制 讨论 酒店餐饮成本控制刍议 一、酒店餐饮部门面临的压力 二、目前酒店餐饮存在的主要问题 （一）生产成本增长给酒店餐饮带来的压力 　1.高投入低回报是旅游星级酒店的共同特征 　2.能耗、人力资本支出是酒店经营成本的两个制高点 　3.经济型餐饮企业的不断涌现对酒店餐饮店带来了巨大冲击 （二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制，生产环节创新意识不强，综合利用度不高 （三）管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店餐饮管理过程中得到充分应用 （四）酒店餐饮部门理念得不到及时更新 三、酒店餐饮成本费用控制的实施对策 （一）制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本 （二）目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用 （三）酒店餐饮部门的业务流程重组 （四）采用先进的人力资源管理技术开发酒店员工潜力，多途径提高职工素质 模块一 企业成本管理知识 成本（广义） 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源（人力、物力、财力、市场和信息），其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 CCA中国成本协会发布 ： 　—— 为过程增值和结果有效已付出或应付出的资源代价。 注：应付出的资源代价：是指应该付出，但目前还未付出，而且迟早要付出的资源代价。 注：资源代价是总合的概念。 注：资源：是指凡是能被人所利用的物质。在一个组织中资源一般包括：人力资源、物力资源、财力资源和信息资源等。 注：术语“成本”可以使用形容词，如：用“多、少”或“高、低”来修饰 餐饮业成本的构成 工资 福利费 燃料费 电费 水费 餐具损耗 布件 洗涤费 清洁用品 装饰绿化 维修费 客用品 通信费 广告促销 交际应酬 培训费 折旧费 财产保险费 企业管理费 房租 下列支出不得列入成本： 　　1、购置和建造固定资产、无形资产和其他资产的支出。 　　2、设备技术改造支出。 　　3、对外投资的支出。 　　4、被罚没的财物、支付的滞纳金、罚款、违约金、赔偿金以及赞助、捐赠、联合办学等费用。 　　5、国家规定以外的社会保险，如简易人身保险。 　　6、法律法规规定不得列入成本的各种费用。 菜点成本＝食品原材料成本（1） 菜点成本＝食品原材料成本＋燃料成本（2） 成本按经济用途分类分为生产成本和期间成本两大类。 生产成本 （1）直接材料 （2）直接人工 （3）制造费用 期间成本 （1）推销成本 （2）管理成本 成本按其对成本对象（产品）的可归属性分类分为直接成本和间接成本两大类 ?直接成本? 间接成本 成本按其性态分类可分为固定成本、变动成本和混合成本三大类。 一 、固定成本 特点：在一相关范围内，成本总额保持不变； 二、变动成本 特点：（1）在相关范围内，成本总额随业务量成正比例变动； （2）单位变动成本保持不变。 　可控成本的概念：即能被某个责任单位或个人的行为所制约的成本。 一般来讲，可控成本的确定应具备三项条件： 　　有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量； 　　有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以控制和调节。 不可控成本 “可控成本”的对称，