第一章食品工艺学绪论.ppt

食品工艺学;课程教学的目的与任务 ;课程教学的基本内容及学时分配;第一章 绪 论; 一、食品的基本概念 二、食品的分类 三、食品的功能及特性 四、食品科学 五、食品工艺学 六、食品工业现状 七、食品科技发展方向; 问题1：什么食物？什么是食品？ 问题2：食品可以分成哪几类？ 问题3：食品有哪些功能和特性？ 问题4：什么是食品加工？什么是食品工艺？ 问题5：食品科学研究什么？ 问题6：食品工艺学研究的内容是什么？ 问题7：为什么要进行食品加工？ 问题8：食品原料有哪些特点？ 问题9：食品的质量要素主要有哪些？ 问题10： 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？; 食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。 人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。; 现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业制造业第一位，占国内生产总值的10％左右。 现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“疫苗食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“绿色食品” 、“快餐食品”等等。这些食品也反映出了现代人的生活方式和特点。; 现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延伸和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。如： 利用基因工程技术可以生产出“免疫乳”； 利用植物细菌培养技术可以生产虫草菌丝代替天然生长的虫草； 利用微生物技术，可以生产β－胡萝卜素； 利用现代食品科技知识，生产“仿生食品”； 利用生命科学及相关知识，可以生产出适用于不同人群的“保健食品”等等。 现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。;什么是食品？;二、食品的分类;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;按产品特点分;三、食品的功能及特性;食品的特性;安全性 食品无毒、无害、无副作用 与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物;保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；;方便性 便于食用、携带、运输、贮藏。 易拉罐、易拉盖、易拉袋。 外包装、纸盒、箱子等。 净菜、配菜。 开袋即食。 ;四、食品科学;五、食品工艺学; 食品工艺学:是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 ;食品加工工艺; 加工操作类型;为什么要加工？ 满足消费者要求； 延长食品保藏期； 增加食品安全性； 提高食品附加值；;食品加工的历史; 食品工艺的概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。;工艺特点;食品工艺学的研究内容和范围; 季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子。 不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。 易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。 ; 按照变质发生的容易程度可将原料分类 极易腐败原料（1天—2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜； 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质； 中等腐败性原料（2周— 2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜； 不易腐败原料（2 — 8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。