餐厅摆台流程及标准.doc

XXX酒店餐餐饮摆台流程及标准 附件一： 餐厅摆台流程及标准（总分100分） 一、仪容仪表内容和要求（10分） 1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。 2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤，干净、无绽线。 7、不得佩戴饰物。 二、摆台内容、流程和要求（90分） 1、考核项目：A、铺台布、摆台（10人位） B、口布折花、盘花 C、斟酒 2、考核时间和方法： 比赛时间为18分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有1分钟准备时间（不计时），选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。 3、餐具摆台程序和要求： 铺台布 站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。 台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 拉椅定位 拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。 清理托盘、双手消毒 先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘； （备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘——装盘——托盘——卸盘） 餐具摆台 摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺： 骨蝶盘距桌边1.5厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距1.5厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈45度。 摆三杯： 即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘2.5—3厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距1.5厘米，饮料杯放在左侧，间距1.5厘米，三杯垂直平等呈一条直线。 摆筷架、筷子 筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因），将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。 摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺 烟缸：摆2个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各1个； 牙签筒：摆1个摆放在主人位与主宾位之间； 公筷、公勺：摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。 口布折花 标准和要求： A、每位选手折10种盘花（每种花得1分）。 B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。 C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。 D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出正、副主人，美观大方。 斟酒： 先示酒，再斟酒；先红酒1/3，后白酒8分满 四、评分标准： （见附件二） 附件二： 中餐摆台操作技能评分表 姓名： 完成时间： 得分： 程序 项目内容 考核要求 总分 扣分 赛前 准备 仪表 仪容 仪态 （10分） 1）姿态举止、自然度 2 2）着装、个人卫生、鞋袜、指甲等符合要求 5 3）精神面貌、微笑 2 4）不得佩戴饰物 1 准备工作 准备10人位餐用具 （8分） 1）餐用具干净，符合行业和国家卫生标准 1 2）物品摆放美观大方，实用 2 3）清理托盘 2 4）用消毒毛巾将手消毒；用手示意准备完毕 2 5）物品不能事先摆放在托盘上；托盘最多两个（一个放口布） 1 摆 餐 用 具 铺台布 转面 转轴 拉椅定位 （11分） 1）站位准确（在主人位进行），身体不碰桌 1 2）台布正面朝上，中心线对准正副主人位置，一次定位成型 1 3）台布与桌腿成直线下垂，四周下垂匀称 2 4）先上转心，位置居中，转盘正面朝上，不留指印，上转盘与铺台布站位一致 2 5）从主宾位顺时针拉椅，椅子间距相等 3 6）椅子与台布之间距1公分 2 摆骨碟 小碗 汤勺 （12分） 1）定位：骨碟距桌边1.5公分（店徽图案正对客人）间距相等 5 2）从主人位开始按顺时针方向依次进行 1 3）小碗与骨碟圆心成直线垂直于桌子边，距离1.5公分 3 4）汤匙放于小碗内呈45度，汤匙柄向左（每位0.3分） 3 摆三杯 （11分） 1）位置：红葡萄酒杯定位，垂直于骨碟上方，距离3公分（每个0.3分） 3 2）拿法：酒杯，拿柄部，不碰杯口 1 3）三杯杯身间距最窄处均为1.5公分 5 4）三杯中心成一直线，白酒杯在右，红酒杯居中，饮料杯在左 2 摆筷子