刘一锅餐饮运营手册.doc

PAGE PAGE 29 第一章 刘一锅服务员岗前培训 课前寄语： 餐饮业有着悠久的历史，它起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现逐渐发展起来。要想成为一名合格的餐饮服务员，就必须要对自己所在的行业、所在的企业和从事的职业有着充分的认识和了解。 本节课的主讲内容是餐饮业的发展史和概况介绍，企业情况介绍以及职业的介绍。 教学目的是培训服务员的职业素养，让他们成为优秀的餐饮行业工作者。 （一）培训理念 培训是企业与企业的伙伴——员工的双赢事业 培训是企业为员工提供的最大福利 培训是企业投资回报率最高的投资 服务员学习收益 胜任自己的工作，增强就业能力，利于未来发展。 工作更为安全和愉快。 提高团体合作，协调能力，提高生产效率。 （二）培训管理规定 参加培训的员工不得迟到早退。 任何人必须参加实际操作和体能训练。 听课时要坐姿端正，认真听讲作好笔录。 上课时，不得打瞌睡、交头接耳。 未经允许不得擅自离座。 听课期间，手机不得开机、不可接打电话。 遵守课堂秩序，做到先举手后发言。 熟练掌握培训课程，按要求完成课后作业。 课间休息时，要在指定地点，不得私自外出。 10、培训期间不允许在教室及洗手间内吸烟。 一、认识自己所在的行业 作为一名刘一锅的服务员必须要对自己所在的行业有着充分的认识，包括：餐饮业的历史、餐饮业的定义、餐饮业的发展概况及餐饮业的发展趋势。 （一）餐饮业的历史起源 餐饮业大约起始于人类文明的初期，并且伴随人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来的。餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业有各自的发展历史，并互相渗透、促进和推动。 （二）餐饮业的概念 餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标。餐饮产品是一种复合型产品、良好的餐饮服务、可口卫生的酒菜以及亲切热情的态度组成的复合产品。对于餐饮业的概念的界定是餐饮服务员进行岗位认知的基本前提。 （三）我国餐饮业发展方向和趋势 中国是一个文明古国，餐饮文明是中国古老而又灿烂的文明的组成部分。中国餐饮业历史久远，距今50万年前的“北京人”已开始用火烧熟食物。 中国餐饮业历经商周、秦汉、唐宋几千年的发展，到了明清时期已经达到了很高水平。孕育出了极具特色的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面点、米食、汤饮、酒水、小吃、茶饮更是名目繁多、异彩纷呈，诞生了许多享誉世界的名宴、名菜、名酒、名茶，中国的饮食文化越来越被世界各地人们所了解和喜爱。 目前，中国经济快速、持续、稳定的发展，人民生活水平的日益提高及消费观念的变革，都为餐饮业的蓬勃发展提供了难得的历史机遇，同时餐饮业也开始发挥着日益重要的作用，成为经济和社会发展中举足轻重的角色。可以说，餐饮业已经是中国一个成长迅速的产业。 餐饮业发展，可以吸纳社会上大量的劳动力，为许多人提供就业的岗位。据保守统计，目前全国餐饮业的就业人员已经超过了2千万。从大处讲，餐饮业的快速发展，有利于社会的稳定和经济结构的优化；从小处讲，餐饮业和每一个消费者的日常生活都息息相关。 20世纪末，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、企业经营的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意享受美食带来的欢愉。同时，由于经济的增长、传播媒介的积极引导、营销的合理组合等，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐饮业将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，从而出现百花齐放、百舸争流的局面。 二、认识自己所在的企业 （一）企业概况????????刘一锅餐饮管理公司是一家致力于研发、推广北方火锅及其衍生项目的全国性专业餐饮连锁企业。公司旗下主要经营“刘一锅筋头巴脑”品牌。公司自2004年成立至今，加盟店已经发展至430余家，是目前北方地区发展最快、数量最多的餐饮连锁企业。 刘一锅餐饮管理公司先后被评为“中华名火锅”、“全国绿色餐饮企业”、“全国餐饮百强企业”等荣誉称号。黑龙江电视台、《中华美食报》、《商界》、《致富经》、《大众投资》、《鸡西晚报》等媒体对刘一锅餐饮管理公司做过专题报道，引起了社会各界的广泛关注。 目前，刘一锅餐饮管理公司拥有调味品中心、培训中心、接待中心、以及两个配货中心；在全国各地拥有430家连锁加盟店，并计划在三年内发展到500家；总公司拥有一个员工100余人，技术人员40余人的精英团队。 2010年公司将重点开发安徽、江苏等地区，计划在辽宁、河北、山东、河南等地陆续开设配送中心和管理中心，使刘一锅餐饮管理公司的连锁加盟店辐射整个北方地区，为“刘一锅”进一步做大、做强、做优，实现