(西式宴会设计与管理)6项目六 西餐宴会管理.ppt

项目六 西餐宴会管理 学习目标 熟知西式宴会宴前会和宴后会的讨论要点，掌握宴会进程设计的要求与规范，掌握宴会人员配备的要求与排班方法，掌握宴会成本核算的方法，熟知宴会顾客档案包含的内容与收集顾客反馈的方法 能顺利召开宴前会和宴后会并获得良好效果，能规范编制宴会进程表，能合理编制人员安排表，能准确计算宴会成本，能有效收集顾客信息 团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、应变能力；成本意识、美感，吃苦耐劳、责任感 学习内容 任务一 宴前会与宴后会 任务二 宴会进程 任务三 宴会人员配备与排班 任务四 宴会成本核算与控制 任务五 客史档案建立与意见调查 考核任务 案例背景 21岁生日宴 地点：白马宴会中心——木兰厅 日期：6月14日星期六 6:00pm开始 人数：120人，客人的人口统计学特征复杂 3位素食主义者，1位牛奶过敏者，1位无谷蛋白者 费用：55美元/人（包括酒水） 10人一桌，粉色餐巾，奶白色台布，每桌都用气球装饰 宴会形式：3道菜晚宴，餐前酒，南瓜浓汤或意式什菜汤，菠菜鸡或胡椒汁烧牛扒，苹果派加冰淇淋或空心甜饼加巧克力酱 主菜后30分钟演讲 需要讲台、舞池、有限酒吧 展示生日蛋糕，之后分给客人食用，并跟上咖啡 安排DJ和跳舞 安排DJ用餐，一餐即可 联系人：Julie Smith，15 Carrington St, Box Hill 3128, Phone 9578 1122, mobile 0418 154321 【任务要求】 1、请为此次宴会设计一份宴会进程表，编制一份员工安排表，召开宴前会、提交宴后总结报告 2、请为此次宴会核算成本 3、请为此次宴会召开一次宴前会 4、请收集此次宴会主人、主宾的意见，并建立档案存档 5、请为此次宴会召开一次宴后会 任务一 宴前会与宴后会 宴前会 宴后会 宴前会 内容要点 （1）员工仪容仪表要求 （2）宴会类型 （3）宴会主办人姓名及详情 （4）赴宴贵宾详情 （5）宴会基本情况 （6）员工工作分配与工作要求，包括每位服务人员的服务区域、所应服务的桌（人）数、上菜顺序与上菜的时间，统一服务指令或信号，服务标准，宴会结束后的工作安排等 （7）仪式或礼节性环节的服务注意事项，如演讲 （8）员工休息时间 （9）员工用餐安排 （10）宴会流程 （11）宴会厅台型平面图 （12）宴会菜单详情，如原料、装盘形式、烹调方法、特殊饮食要求 （13）宴会酒水详情 （14）服务方式，如50/50，brigade service （15）宴会布置与装饰详情 （16）宴会娱乐活动详情，包括表演时间、乐队饮食安排 （17）餐桌布置要求 （18）鼓舞人心的总结 （19）员工自由提问，以确保员工在每一个工作细节都能达成共识 宴后会 内容要点 （1）宴会的全面总结 （2）员工对所负责区域的情况分析，包括员工个人表现、每个服务区域的工作效率 （3）宴会进展是否与原定的宴会流程存在差异 （4）顾客数量差异 （5）宴会台型差异 （6）菜点与酒水消费分析 （7）餐饮浪费、破损和泄露情况 （8）团队协作情况 （9）菜单酒水服务效率 （10）事故与意外情况分析 （11）顾客反馈 （12）鼓励性的总结 （13）员工提问 【训练应用】 阅读宴会通知单样本，准备好宴前会的阐述要点并填入空白表。 【训练应用】 基于宴会部实习经历，按照要求完成一份宴后总结报告，其内容如下： 第一部分：宴会概况介绍 第二部分：详细评价 1）概括你在此次宴会当中的角色与职责，遵循的服务程序，宴会的整体组织与管理情况、整体服务效率。 2）此次宴会中出现的问题或顾客抱怨、投诉及其处理情况。 3）菜点和酒水评价：色、香、味、形，哪些菜点和酒水受客人欢迎，份量大小等。 4）客人满意情况、反馈意见和评价。至少询问两位客人的相关情况。 5）改进意见：如果你来负责管理这次宴会，你的做法会有哪些改变？为什么作出这样的改变？ 任务二 宴会进程 西餐正式宴会服务基本流程 编制宴会进程 西餐正式宴会服务基本流程 （一）宴会前的准备工作 1、明确任务，布置餐厅。 2、备齐所有餐用具，并按要求摆台。 3、备好宴会所需酒水。 4、DJ与客人沟通活动流程，播放相应的背景音乐。 5、准备好餐前食物——开胃品、面包、黄油、果酱等。 6、全面检查。 （二）宴会迎宾服务 1、热情迎候——宴会开席前15分钟，安排员工在门口站位迎宾 2、餐前鸡尾酒服务——举行半小时至一小时的餐前酒会 3、引宾入席 1、落席巾 2、斟冰水 3、服务酒水 4、服务头盘 5、服务汤 6、服务红酒 7、服务主菜 8、清台 9、服务甜品和水果 10、服务咖啡或红茶 11、送客 （四）宴会收尾工作 1、收台检查，清理现场。 2、小结提高。 编制宴会进程 （一）编制宴会进