2015风险防控大中型餐厅、火锅店培训课件-2.ppt

凉州区食品安全风险防控会议;古浪食物中毒事件;处罚决定;其他损失;个人卫生差 ;排查隐患 防范风险;2014全国共报告食物中毒160起?5657人中毒110人死亡;危险时段;中毒原因;中毒场所;中毒场所对比;细菌性食物中毒常见致病菌㈠;细菌性食物中毒常见致病菌㈡;细菌性食物中毒常见致病菌㈢;细菌性食物中毒常见致病菌（四）;真菌毒素食物中毒;毒磨菇;河豚鱼中毒;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;木薯引起食物中毒;化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;亚硝酸盐食物中毒事件;某公司销售工业用盐案件;瘦肉精;农药中毒;食物中毒三要素;细 菌（一）;温度对细菌生长的影响（1）;温度对细菌生长的影响（2）;保证食物卫生安全的重要温度; 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。 ;时间对细菌生长的影响;细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。;如何防止食品被细菌污染;天然的食品污染物;化学物;食物中毒的预防;如何避免有害化学物质对食品的污染;交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开 ; 二、设备、用具 ——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力＋化学）;三、清洁环境; ㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 ㈡经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。 ㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。 ;七、先进管理制度“五常法、六T法”;先进管理制度;（一）常组织;常组织方式内容;（二）常整顿;常整顿方式内容;常整顿方式内容;（三）常清洁;常清洁方式内容;（四）常规范;常规范方式内容;（五）常自律;常自律方式内容;四大成效;新食品安全法简读