《食品质量管理》教学大纲.doc

PAGE 《食品质量管理》教学大纲 课程编号：0812425 课程名称：食品质量管理 英文名称：Food Quality management 课程类型：专业限选课 总 学 时：30 　讲课学时：30 实验学时： 学　　分：2 适用对象：食品科学与工程 第一部分 大纲说明 一、课程性质、目的和任务 食品质量管理学是管理科学与食品加工技术原理相结合的一门交叉学科，是质量管理学的原理、技术和方法在食品加工与流通过程中的应用，是食品科学与工程专业质量控制方向的一门专业课。 食品质量关系到人类健康与市场竞争，其质量评价、控制和管理受到企业、消费者、社会和政府的普遍关注和高度重视，本课程旨在培养具有食品质量管理知识的应用型食品技术人才，提高我国食品质量管理水平，保证食品质量安全和促进食品工业发展。 通过本课程的学习，使学生掌握食品质量设计、控制与检验的原理、技术和方法，熟悉食品质量保证与认证体系的法规标准和基本程序，了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的食品开发、食品安全、质量控制、检验及评价工作的需要。 二、课程的基本要求 1. 知识要求 了解质量管理学及食品质量管理学的发展历程、动态和热点，熟悉领会质量观点与食品质量特性，掌握食品质量管理中的技术－管理方法。比较系统地掌握食品质量设计、质量控制与改进、质量诊断、质量检验、质量审核与认证的基本原理、技术和方法，初步掌握质量管理中常用的统计学方法，理解统计知识在质量管理中应用的有关概念、公式和计算。了解食品质量信息与质量成本管理的作用和方法，熟悉ISO9000族、GMP和HACCP等食品质量保证与认证体系及其相关法规标准、制度和基本程序。 2. 能力要求 能够简单运用食品质量管理的原理、技术和方法进行食品企业的相关质量管理工作，能够比较熟练地运用经济学方法和数理统计工具分析解决食品质量设计、控制和检验中的具体问题。熟悉与食品质量管理和质量保证有关的标准法规，能够指导企业开展食品质量审核和认证工作。 三、本课程与相关课程的联系 本课程以《管理学》、《食品技术原理》和《数理统计学》等为基础，学习食品质量管理学应具备相应的食品技术原理、管理学和数理统计学的基本知识。 四、学时分配 教 学 内 容 讲课学时 实验学时 实习学时 总学时 第一章 食品质量管理概论 4 4 第二章 食品质量设计 4 4 第三章 食品质量控制 8 8 第四章 食品质量检验 6 6 第五章 食品质量保证 4 4 第六章 食品质量审核与认证 4 4 合 计 30 30 五、教材及参考书 使用教材：陆兆新主编《食品质量管理学》，中国农业出版社，2004年 主要参考书：1.吴广枫主译《食品质量管理》，中国农业大学出版社，2005年 2.冯叙桥，赵静编著《食品质量管理学》，中国轻工业出版社，1995年 六、教学方法和手段建议 本课程是是一门管理学理论与食品技术应用交叉的新兴学科，教学活动须联系我国食品企业质量管理实际，根据学科的发展及时吐故纳新，既要有严谨的理论体系，又应有生动活泼的案例分析，在课堂讲授的同时，可辅以习题练习和讨论等形式组织教学活动。本课程涉及管理学、经济学、社会学和食品科学等多学科领域的知识，要求学生课外在兴趣基础上自学上述学科知识。 七、课程考核方式 采取考试方式。期末成绩占70％，平时考勤和作业成绩占30％。 第二部分 课程内容大纲 第一章 食品质量管理概论（4学时） 一、本章的教学目的和要求： 理解质量的概念和判断标准，了解食品质量特性及其影响因素，领会食品质量管理的技术－管理途径，掌握戴明循环的概念及其在质量管理中的应用，熟悉质量信息与质量成本管理的方法和作用，了解食品法规与标准化体系在食品质量管理的中的地位和重要性。了解食品质量管理的历史和发展趋势，领会食品质量管理的作用和意义，树立质量观点，使同学们认识到学习本课程的重要性和必要性。 二、内容提要： 1．质量观点与食品质量特性 2．食品质量管理方法和主要内容 3．食品质量管理的意义和发展趋势 4．质量信息与质量成本 5．食品法规与标准化 第二章 食品质量设计（4学时） 一、本章的教学目的和要求： 了解食品新产品的类型和新产品开发设计的一般程序，熟悉食品新产品开发的技术工具，掌握质量功能展开（QFD）设计方法程序。了解食品生产过程的质量设计的技术方法和工具，熟悉失败模式和效果分析在过程设计中的应用，了解田口方法和稳健设计技术方案，掌握食品卫生设计要点。了解交叉功能设计和设计过程管理的基本内容，掌握以消费者为导向的设计管理过程。 二、内容提要： 1．食品新产品开发设计程序 2．食品新产品开发质量设计 3．食品生产过程的质量设计 4．食品质量设计管理 第三章 食品质量控