原形豆芽菜安全流程把关-枫康超.PDFVIP

原 形豆 芽菜 安全流程把關 2015.01.23 蔬菜課 徐朝山 報告內容 • 103年豆 芽菜新聞事件 • 豆 芽菜 生產危險因 子分析 • 豆 芽菜 挑選要 領 • 瞭解豆 芽菜 生產流程 • 落實 源頭管理 ，強 化品 質及 安全檢驗 • 新聞事件行 銷策略 • 豆 芽菜 ISM行 銷 103年三起重 大豆 芽菜的 食 安事件 103年02月台 南毒豆 芽菜事件 103年11月台中 毒豆 芽菜事件 103年04月苗栗 毒豆 芽菜事件 返 回 豆 芽菜 生產危險因 子分析 豆 芽菜 生產過程 危害 分析 流 危害種類 危害因子 楓康超市採購為您把關 程 栽 農藥 、生 不當施用農藥或生長 每次進貨農藥 殘留 生化 培 長激素 激素造成殘留 快篩 把關 芽菜外觀 及色 保險粉 澤 水 水源污染 (重金屬) 水質重金屬檢驗合格 漂白劑 清 保險粉 俗稱保險粉的連二亞 不定時訪廠檢視廠區不 洗 漂白劑 硫酸鈉 ，以及次氯酸可有放置漂白藥劑及進 鈉長期食用除了會引 行漂洗作業 發腹瀉 、過敏性腸胃 每月抽驗漂白劑檢驗合 炎，還有致癌可能 格報告 違法漂洗 返 回 右圖 沒加 生長激 素的彎曲色黃 ， 業者 為 了讓豆 芽長得又白 、又 粗 、 直挺挺如 左圖 ，便會 加 了硝酸 鹽 類 ，來當作 生長激 素 ，除 了鈉含 量高的酸 鹽類 ，還可能添 加無根 劑 ，讓豆 芽的 根部 變短 ，賣 相變 好快又 好 ，如 此加 入硝酸 鹽類縮 短 生長期 ，或是添 加無根 劑增 加 賣 相 ，吃 多了都容易傷肝腎 。 返 回 瞭解豆 芽菜 生產流程 選種 育前處理 浸種 催 芽長成採收(約5天) 。 選擇豆種 ：選用 全成熟的 新鮮豆種 ，顆 粒飽 滿 。 育前處理 ：促 進種 子發 芽 啟“動 處理 ”和 “浸種處理 ” 。 先倒 入60℃的 熱水中泡 1～2分鐘 ，給休眠 狀態的 種 子以溫度 刺激 ， 助於豆 粒發 芽整 齊一致 。 育 芽溫度 ：最適 宜溫度 為21～27℃ ，最高 不宜超過 32℃ ，冬天時可 於培育 室內 燃燒瓦斯爐保溫 。 淋水催 芽