第8章厨房生产与管理.ppt

第八章 厨房生产与管理 学 习 目 标 明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故 第一节 厨房组织形式 一、厨房的种类 1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房 西餐开放式厨房 2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 二、厨房的组织机构和职责 1.现代大型厨房组织机构 总厨师长 总厨助理 助手 助手 蔬菜加工厨师 肉类加工厨师 助手 助手 水产加工厨师 干货加工厨师 厨 师 长 厨房B （厨师长） 厨房A （厨师长） 厨房C （厨师长） 二 炉 二 炉 二 炉 助 手 助 手 助 手 2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长 中餐厨师长 点心组领班 冷菜组领班 炉灶组领班 切配组领班 初加工组领班 点心师 厨师 助手或实习生 西餐厨师长 厨师 包饼师 包饼房领班 冻 房 领班 热菜组领班 初加工组领班 助手或实习生 3.小型厨房组织机构 厨师长 （非脱产） 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 采购组 西菜组 点心组 炉灶组 配菜组 小型厨房的组织机构示意图 厨师长 （非脱产） 炉灶厨师 配菜厨师 点心厨师 冷菜厨师 采购员 特小型厨房组织机构示意图 三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系 第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素 （1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资 二、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响 进 货 验收 加工 切配 装盘 出菜 顾客 冷藏保管 常温保管 杀菌（生冷） 烹调（加热） 收台 清洗餐具 入柜 垃圾处理 厨房基本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。 2.厨房的面积 营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例 1500以下 33% 1501～2000 28%+75平方米以上 2001～2500 23%+175平方米以上 2501以上 21%+225平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表 3.餐饮生产场所的区域安排 厨房生产区域布局示意图 收餐 点心间 办公室 清洗 出菜 干、冷、冻库 小周转库 原料接收、贮存 及加工区域 冷菜间 备餐区域 切配、炉灶 烹调区域 原料入口 餐具柜 验货 小冷库 第一区域 第二区域 第三区域 4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音 5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板 6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌 一、厨房生产流程 1.了解消费者的需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销 2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售 3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工 4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪 5.掌握销售情况 第三节 厨房生产流程控制 二、厨房生产流程控制 1.制定控制标准 （1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。 标准菜谱样本 用于：宴会