第十章 食品腐败与食品保藏.ppt

* * 2、危险分析与关键点控制体系（Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体系） HACCP全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。 它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。 GB15091-95《食品工业基本术语》对其规定的 定义是： 生产(加工)安全食品的一种控制手段,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 HACCP定义： * * 安徽师范大学环境科学与工程学院 * * HACCP系统的最大特点： 充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。 * * 通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。 * * HACCP管理体系的核心： 是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。 HACCP是一个系统工程，必须各级领导重视，全员投入协调作战，才能保证HACCP的正常运转和取得预期效果。该系统在发达国家已广泛应用。我国目前也正将此管理体系尝试性应用于生产当中。 HACCP管理体系是我国今后食品企业管理的发展方向，也是防止食品腐败变质，延长货架期的主要管理模式。 * * 1. 概念 所谓预报微生物学是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。微生物数据库和数字模型是微生物预报技术的必要条件。 三、预报微生物学理论与技术 * * 2. 预报微生物学的作用 可帮助和指导管理者在生产中贯彻HACCP，外部多因素出现时，可决定关键控制点并决定竞争实验是否必需，同时对HACCP清单给予补充； 在安全可以设计出来，但不可检验出来的指导思想下，可以预报产品配方变化对于食品安全和货架期的影响，并进行新产品货架期和安全性设计； 可以预报产品在贮存和流通中，在不同包装条件下微生物的变化，并客观估价该过程的失误； 可以大量节约开发研究的时间和资金。 * * 3. 微生物预报技术的应用 要预知微生物在食品中的生长情况和数量，必须具备微生物数据库和相应的数学模型，这就需要将预报微生物学理论转变成一项适用的技术。 科学家们经过艰苦的努力已经建立了微生物数据库，它储存了不同微生物在不同的生长介质中的pH值、Aw值、培养温度及有氧、无氧条件下的关系数据。 人们首先把注意力集中在对食品稳定性最重要的因素，如贮藏温度、时间、pH值、Aw值等方面，针对某些种类的致病菌，一些适于亚硝、氮气、醋酸、乳酸、二氧化碳等诸多因素的模型已研制成功。 * * 近年来，美国、英国和澳大利亚等国家已尝试应用预报微生物技术来控制食品中李斯特氏菌的污染以及食品的乳酸发酵。 * * * * 2. 利用低温保藏食品 利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要 方法，因为，在低温保藏的食品，其营养和质地 能得到较好的保存，对一些生鲜食品，如水果、 蔬菜等更具优越性。因此，是食品保藏中使用的 最广泛的方法。 * * 安徽师范大学环境科学与工程学院 * * 2.1 低温保藏食品的基本原理 食品在低温下，本身的酶活性及化学反应得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态，这样食品在一定时间内得以保藏。 微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度、贮藏时间以及食品的种类和性质均有密切关系。 * * 安徽师范大学环境科学与工程学院 * * 2.2 利用低温保藏食品的常用方法