第六章餐饮原料的采购与采购.ppt

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 ★学习目标 了解食品原料采购的组织表现形式； 掌握餐饮原料采购和验收管理； 掌握原料库存的基本管理方法。 案例导入： 某饭店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说:”这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。 第一节 食品原料采购管理 一、原料采购目标与方式 （一）目标 餐饮原料采购的目标，是指餐饮生产部门在菜单确定以后，以适当的价格，从适当的来源购买适当质量与数量的物资，以备生产经营。 （二）方式 餐饮原料采购是餐饮生产的一个重要环节，要结合自己产品特点、市场需求等多种因素来决定采购的方式，采购方式的选择要以经济、保证供给、保证质量为前提。 餐饮原料采购主要有七种方式： 1．合同采购：分为定期合同和定量合同 2．逐日采购 3．每周或每半月一次的采购 4．付款即自行运货采购 5．先付款后交货的采购方式 6．依成本计价的采购 7．全程供货采购 二、采购的流程 原材料采购过程中涉及餐饮部门外多个岗位，因此要制定一套有效的动作程序，保证工作流程的正常运转。 1.提出申请。订货要求由餐饮部和仓库通过采购申请单向采购部门提出。餐饮部的订货品种是不需要储存的食品，通常为鲜活原材料，而仓库订购的是需储存保管的食品。仓库保管员在某种原材料的现存量低于规定的数量时，提出采购申请。 2.开订购单。采购部门收到订货申请后，开出正式的订购单，向供货单位订货，同时给验收部门一份副本，以备收货时核对。 3.验货。当货物运到饭店后，由验收部门对照订购单和原材料规格、标准等，对货物的品种、数量、价格、质量进行验收，对厨房订购的新鲜食品应立即通知厨房通过申领手续领出，其他原材料填单后入库。 4.付款。验收结束后，将货物发票验签后，连同订购单一起交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供货单位付款。 三、采购方法 （一）直接市场采购 （二）供应商报价采购 （三）产地进货 （四）招标采购 （五）“一次停靠”采购 “一次停靠”即为了减少采购、验收和财务处理的成本费用，酒店将原材料进行归类，同类原材料向一个综合报价较低的供应商购买。 （六）其他采购方法 两家以上的餐饮企业，联合采购某些同标准的原材料，以取得供应商的批发价优惠，我们可以把它称为合作采购；某些酒店集团或联号，建有地区性釆购办公室，为旗下同属该地区的酒店集中采购等。 四、食品原料的质量、规格和数量管理 （一）食品原料的质量与规格控制 食品原料质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 通常的操作办法是饭店按照自己的经营范围和经营目标，制定食品原料质量与规格标准，以达到预期使用目标，也可作为供应商的供货依据。 （二）食品原料的数量控制 影响采购数量的因素包括: 1.菜肴销售量 2.食品原料特点(保质期、储存期) 3.饭店储存条件 4.市场供应情况和饭店库存的标准。 五、原料采购价格控制（一）影响采购价格的因素 1.原料的规格 2.采购数量 3.季节性变动 4.交货期限 5.付款条件 6.供应地区 7.供需关系 8.包装 （二）最优采购价格的确定 1.采用多种采购形式 包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的对比，找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。 2.决定合适的采购价格 通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购成本。决定一个合适的价格一般要经过以下几个步骤： ①多渠道询价 ②比价 ③自行估价