食品工艺学期末复习.doc

PAGE PAGE 1 仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制 食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等 透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。 3、食品风味的变化：异味、煮熟味； 3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？ 一、自然干制 优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。 缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。 二、人工干制 优点：不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时间；干制品的品质优良。 缺点：需要一定的干燥设备，操作比较复杂，生产成本较高。 4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理？ 果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处理等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级 → 包装→ 成品。 原料的选择 果品：干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄； 蔬菜原料：要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。 2、原料的处理 1）清洗 水果：整个浸泡在冷水中 蔬菜：采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。 2）去皮、去核和切分 果实较小的水果多进行整果干制 果实比较大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。切分要根据商品的消费习惯，切成条、段、丁、丝、片、块等。 3）浸泡 碱液浸泡：除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。 酸液浸泡：稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 4）硫处理 方法：①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡 作用：破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。 ）漂烫（热烫） 作用：杀灭果蔬中的酶的活性，防止酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。 方法：采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。 热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃ 5、干制品包装前的处理方法有哪些？各自的目的是什么？ 一、包装前处理 1、回软（均湿或水分的平衡） 其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、分级 目的：使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。 3、防虫处理、4、速化复水 5、压块 。 目的：减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保存性。 6、什么是干制品的复水性？复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。 第二章 果蔬的糖制 1、糖制品保存的原理是什么？ 高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面： 1、利用高浓度糖液的高渗透压 2、食糖有降低糖制品水分活性的作用 3、食糖的抗氧化作用 2、糖制常用糖有哪些？与糖制有关的特性有哪些？ 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜(吸湿性很强，易使制品