微生物与食品腐败变质.ppt

12.1 食品的腐败变质 12.2 食品腐败变质的基本条件 12.3 食品腐败变质机制 12.4 引起食品变质的微生物 12.5 主要食品的腐败变质 12.6 食品防腐保藏技术 12.7 食品保藏的栅栏技术 * 食品防腐保藏常规技术 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品的防腐保藏技术就是要通过各种物理、化学和生物学单一或组合的方法，杀灭或抑制微生物的生长繁殖，延缓食品中酶的作用，达到延长食品货架期的目的。 食品低温保藏： -1℃～10℃，冷鲜肉是指屠宰后的畜胴体在24h内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃～4℃范围内的生肉。 食品的冷冻保藏：食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏。 目前最佳的食品低温贮藏技术是食品快速冻结（速冻）。通常指的是食品在30min内冻结到所设定的温度（-20℃），或以30min左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）。如以生成的冰晶大小为准，生成的冰晶大小在70μm以下者称为速冻。 * 食品干藏 干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下（含水量12%～14%）才较为安全。 目前防霉干制食品的水分一般在3%～25%，如水果干为15%～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5%～10%，喷雾干燥乳粉为2.5%～3%，喷雾干燥蛋粉在5%以下。 自然干制包括晒干和风干；人工干制方法很多，如烘制、隧道干制、滚筒干制、喷雾干制、加压干制以及冷冻干制等。根据原料的不同、产品的要求不同，采取适当的干制方法。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，使微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，微生物又会重新吸湿恢复活动，引起干制品的腐败变质。 最正确的控制方法是开始采用新鲜度高、污染少、质量高的原料；干燥前将原料巴氏杀菌；于清洁的工厂加工；将干燥过的食品在不受昆虫、鼠类及其它感染的情况下贮藏。 * 食品罐藏 食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。 排气、密封和杀菌 * 食品腌渍保藏 将食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，从而有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法，称为腌渍保藏。 发酵性腌制品在腌制过程中，由于乳酸发酵作用积累的乳酸对有害微生物起抑制作用。而对非发酵性腌制品，可以通过添加酸味料（如柠檬酸、苹果酸、乳酸等）降低制品的pH值，抑制微生物的繁殖。 * 糖藏 浓度为1%～10%的糖溶液会促进某些微生物的生长，当糖浓度达到50%时则阻止大多数细菌的生长，浓度达到65%～75%时抑制酵母和霉菌的生长。因此，为了达到保藏食品的目的，糖渍品的糖液浓度至少要达到65%～75%，以72%～75%为最适宜。 青霉属、交链孢霉属、芽枝霉属、葡萄孢属、卵孢霉属这些多数属于耐高渗透压的霉菌，对糖渍品的危害较大。 * 食品化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 化学保藏主要通过在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 * 化学合成防腐剂： 1)SO2 SO2对微生物的作用与双硫键的还原、羰基化合物的形成、和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等有关。 2)CO2 CO2对微生物并无毒害影响，只是由于pH的改变或缺氧环境的形成，才影响微生物的生长。 3)硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐在动物性食品的加工和贮存过程中应用较多，主要起到发色和防腐、抗氧化作用。 4)苯甲酸及其钠盐和对羟基苯甲酸酯 ：它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶的活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应有很强的抑制作用。 5)山梨酸及其钾盐能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。在pH5～6以下使用适宜，防腐效果随pH值升高而降低。 * 6)丙酸盐主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH＜5.5。 7)双乙酸钠双乙酸钠含有分子状态的乙酸，可降低产品的pH值；乙酸分子与类酯化合物溶解性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。 8)联苯对柠檬、葡萄、柑桔类果皮上的霉菌，尤其对指状青霉和意大利青霉的防治效果较好。 * 天然防腐剂乳酸链球菌肽（Nisin）