第三章 食品工厂工艺设计.ppt

第三章 食品工厂工艺设计 基本要点 1.食品工厂工艺设计在食品工厂整个设计中占有重要的地位，它是其他非工艺设计所需资料的依据。 2.工艺设计的好坏直接影响全厂生产和技术的合理性、科学性，并对建厂经费和投产后产品质量、产品成本、劳动强度、市场营销、市场竞争有密切关系。 3.食品工厂工艺设计是产品的生产车间为主，辅助部门等围绕生产车间进行设计。 基本要求 1．能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程。 2．会物料衡算，对生产车间所需设备能选型配套，车间所需劳动力。 3．能进行生产车间平面布置．并绘制工艺流程图及生产车间平面图。 4．掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算的知识。 5．了解管道设计、计算及设备安装常识。 食品工厂工艺设计主要包括： (1)产品方案、产品规格及班产量确定。 (2)产品的工艺流程确定及操作说明。 (3)物料衡算。 (4)生产车间设备的生产能力的计算，选型及配套。 (5)劳动力计算。 (6)生产车间平面布置。 (7)牛产车间水、电、汽、冷用量的估算。 (8)管道设计、计算及设备安装。 第一节 产品方案及班产量的确定 一、制定产品方案的意义和要求 产品方案又称生产纲领，是食品工厂全年生产品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 安排产品方案时应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求。 (2)满足原料综合利用的要求。 (3)满足淡旺季节平衡生产的要求。 (4)满足市场要求，提高经济效益的要求。 “五个平衡”是： (1)产品产量与原料供应的平衡。 (2)生产季节与劳动力的平衡。 (3)生产班次的平衡。 (4)生产能力的平衡。 (5)水、电、汽负荷的平衡。 二、班产量的确定 主要产品的班产量是工艺设计中最主要的计算基础，班产量直接影响到车间布置、设备配套、占地面积和公用设施，辅助设施的规格以及劳力的定员等。班产量受原料供应、设备生产能力和市场销售等因素制约。 （一） 年产量 设计任务书给定的新建食品厂的生产能力。年产量按下式估算； （二)生产班制 一般食品工厂每天生产班次1—2班．淡季一班，中季二班制，旺季三班制。这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。 (三)工作日及日产量 各种食品的生产天数受市场需要、季节气候、生产条件(温度、湿度等)的影响。 如下例： 夏季6、7；8月是面包生产的旺季，工作日(t汪)为78d， 2、3、4月为淡季，工作日为75d(t淡)，中季生产为135d(t中)，余下77d为节假日和设备检修日．则全年面包生产天数为：n 为生产班次，k为设备不均匀数（0.7-0.8） 三、产品方案的制定 一种原料生产多种规格的产品时，为便于机械化生产，应力求精简。但是，为了尽可能的提高原料的利用率和使用价值．或为了满足消费者的需求，往往有必要将一种原料生产成几种规格的产品(即进行产品品种搭配)。 食品工厂的产品方案是用表格形式表现的．其内容包括产品名称、年产量(Q)班产量(q班)、1—12月的生产安排，用线条或数字两种形式表示。 四、产品方案的比较与分析 制定产品方案时，为保证方案合理、有利于食品工厂发展和管理，应该按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上产品方案，进行比较分析，对方案进行技术上先进性和可行性比较。技术上先进性即采用先进设备、先进工艺，但又要注意可能性，不能脱离实际条件，盲目选用先进工艺和引进先进设备。 比较项目如表所示 第二节 产品生产工艺流程的确定 一、产品工艺流程的选择遵循的原则： (1)注意经济效益：尽量选投资少、消耗低、成本低、产品收效率高的生产工艺。 (2)减少“三废”处理量。 (3)产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 (4)根据原料性质棚产品规格要求拟定工艺流程。外销产品严格按合同规定拟定。 (5)对传统名优产品不得随意更收生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定，报上级部门批准。对科研成果．必须经过中试放大后，才能用于设计中。 (6)优先采用机械化、连续自动化作业线。 (7)罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌。 二、工艺流程图的绘制 工艺流程图是已确定的工艺流程的表现形式。设计户的工艺流程图有两种。即生产工艺流程方框图和生产工艺设备流程图。生产工艺流程方框图作为报批材料上报。待工艺流程方案批推后，再绘制生产工艺设备流程图。 （一）工艺流程方框图 工艺流程方框图的内容包括工序名称、完成该工序正艺操作手段(手工或机械设备名称)、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以实线箭头表示物料出原料到成用的主