食品感官评价论文.doc

河北工程大学中华南校区不同食堂西红柿鸡蛋面风味比较评价 专业：食品科学与工程1001班 姓名：李磊 学号：100550136 河北工程大学中华南校区不同食堂西红柿鸡蛋面风味比较评 摘要： 每每走进学校餐厅，我们都在纠结不知道吃什么，这是笔者经常听到身边朋友的抱怨，这在一定程度反映了学校餐厅存在一些问题，为了找出其原因，笔者做了关于《河北工程大学中华南校区不同个餐厅西红柿鸡蛋面风味比较评价》的调查，鉴于本次实验的特殊性，笔者直接选择了接受过食品感官评定知识培训的10级食品专业的同学作为本次试验的评品组成员,要求其品尝完所采集的样品后,如实快感评分法的评价单和描述性评定记录表,然后运用快感评分法和偏爱排序检验法进行分析,最终得出的结论是: 三餐厅的西红柿鸡蛋面在风味上有明显差异，且风味质量由好到差的顺序依次为：文和苑、第一餐厅、民族餐厅，但学生对三样品的偏爱程度没有明显差别。 关键字：西红柿鸡蛋面 感官评价 快感评分法 描述性分析检验法 食品感官质量是影响消费者对食品消费意向的关键因素。随着社会的发展，食品的感官评价已形成了特定的规则和程序，其在方法上包含差别检验法、描述性分析检验法、情感检验法等。在属性上包含视觉、嗅觉、听觉、味觉等方面。如今这门学科已经产生了可观的经济效益，在新的食品研发过程中最大程度上降低了新食品上市失败的几率起到了重要作用。 笔者做这个项目有三个目的：首先，想通过这个来将食品感官评价这门学科的内容、研究方法、研究作用具体呈现出来；其次，希望通过对这个项目的研究，为餐厅饭菜质量的改善，提供科学的理论依据；第三，作为一名食品专业的学生，经过三年的专业知识的学习，我想通过这次实践作业来提高自己的专业素养，并且把它作为走向工作岗位前的一种历练。 一、 实验步骤 1、组建食品感官评品组：首先，粗选食品评品员，然后对上述人员进行一段时间的培训，并最终挑选出在嗅觉、味觉、视觉、听觉等方面反应灵敏的人员，组成感官评品组。鉴于本次实验的特殊性，我们班的同学接受都接触过食品感官评价方面的知识，省去了培训的步骤，因此我直接选择了10级食品专业的同学作为本次试验的评品组成员。 2、设计菜肴风味评价评品表 3、取样,文和苑、第一餐厅、名族餐厅的西红柿鸡蛋面即为本次试验的样品。 4、实验实施 二、实验数据及其处理 1、首先,为了了解两食堂在西红柿鸡蛋面是否在风味上可察觉的差异,笔者采用快感评分法进行评估. 附表1—1 不同餐厅西红柿鸡蛋面风味快感评分法的评价单 样品：西红柿鸡蛋面 姓名： 请在品尝前用清水漱口，在您面前有3个三位数字编码的西红柿鸡蛋面样品，请您依次品尝，然后对每个样品的总体风味进行评价。评价按下面的5点标度进行（分别是：风味很好、风味好、风味一般、风味差、风味很差）。在每个编号的样品下写出您的评价结果。 评价的标度：风味很好、风味好、风味一般、风味差、风味很差 评级结果：样品编码： 475 821 176 （ ） （ ） （ ） 谢谢您的参与！ 本次试验共收集有效评价单16份，统计结果如下： 附表1—2 三餐厅西红柿鸡蛋面风味快感评分法的评价结果统计表： 样品 风味很好 风味好 风味一般 风味差 风味很差 名族餐厅 2 5 2 6 1 第一餐厅 2 5 7 2 0 文和苑 2 18 4 2 0 ⑴下面将结果转化为评分 转化标准：风味很好+2 风味好+1 风味一般0 风味差-1 风味很差-2 附表1—3 三餐厅西红柿鸡蛋面快感评分法的结果转化为评分统计 样品 +2 +1 0 -1 -2 总分 名族餐 2 5 2 6 1 1 第一餐厅 2 5 7 2 0 7 文和苑厅 2 8 6 0 0 14 ⑵计算平方和 根据图表1-3中的结果计算样品得分总和T，然后计算出总平方和（SST）、样品平方和（SSA）和误差平方和（SSe）。 以a、b分别表示样品和评价元员人数，xij表示个评分值，C为矫正系数，TA表示各样品的平均值和。 ⑶自由度的计算 dfT=ab-1=47,样品自由度dfA=a-1=2,误差自由度dfe= dfT-dfA=47-2=45 ⑷均方差的计算 样品的均方差MSA=5.30/2=2.75,误差均方差MSe=38.62/45=0.86 ⑸F=2.75/0.86=3.24. 由于F临界值F0.05,2.45≈3.2，小于计算出的F值，由此判断三个食堂的西红柿鸡蛋面在风味上是有明显差异的，由图1—3可知，在风味质量由差到好依次是:文和苑、第一餐厅、名族餐厅。 2、有上述实验可知，三个餐厅的西红柿鸡蛋面在风味上是有明显差异的，但笔者想知道学生对三个样