第三章 第2节 营养学基础蛋白质.ppt

公共营养师培训 营养学基础 (蛋白质Proteins) 第一节 蛋白质 NH2 R - CH COOH ?-氨基酸 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（16%，6.25） 人体氮的唯一来源 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 二、蛋白质的分类 （一）按化学组成分类 1、单纯蛋白质 2、结合蛋白质 （二）按蛋白质形状分类 1、纤维状蛋白 2、球状蛋白 （三）按照蛋白质的功能分类 （1）活性蛋白：包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白：包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。 （四）按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当小麦中的麦交蛋白等。3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等　玉米、土豆（色氨酸含量极低） 三、蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。总之，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。 第二节 氨基酸 Amino Acid 氨基酸和肽 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。蛋白质分解时的次级结构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的肽称为多肽。含4-6个氨基酸的肽为寡肽。 一、氨基酸命名 命名 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸 异亮氨酸 （三）芳香族氨基酸 苯丙、酪 （四）杂环氨基酸 脯、组、色 按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸 二、氨基酸的分类（人体内） 1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸 。 记忆方法:借我一两本淡蓝色书(8种) 结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)； 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的减少。 3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。 三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中） 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式： 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8