第5章 不同人群的营养（1）-2学时食品营养学 教学课件.ppt

谷类食品的营养价值 含有各种营养素，但含量差别大； 碳水化合物含量最多，以淀粉为主； 蛋白质含量低，且生物利用率低； 脂肪质量较好，但含量低； 含有膳食纤维和植酸，影响矿物质吸收利用； B族维生素营养价值高，但易受烹调加工影响。 蛋白质较高约40%，属优质蛋白。 碳水化合物约25~30%，一半为可利用的可溶性糖和淀粉；一半50%大豆低聚糖。 脂肪约18%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸50%，还有丰富的磷脂。 大豆富含无机盐等、维生素 B1 较多。 同时有抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味 、胀气因子、植酸 等 蔬菜水果的营养特点 碳水化合物：包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 蛋白质：蔬菜蛋白质极低，质量不如动物蛋白 脂肪：含量很低 维生素：是Vc、VB2、叶酸和胡萝卜素重要来源 无机盐：重要来源,含量丰富。 芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 蛋类营养价值 蛋白质：天然食品中最优良的蛋白质，AA 组成适宜，利用率高。 脂肪：集中于蛋黄。易于消化吸收，有大量磷脂和胆固醇。 无机盐：集中于蛋黄，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。 维生素：集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。 牛奶的营养价值 蛋白质：以酪蛋白为主，是完全蛋白质，生物价和消化率仅次于鸡蛋。 脂肪：牛奶脂肪易消化，含有必需脂肪酸和卵磷脂，脂溶性维生素，营养价值较高。 碳水化合物：乳糖4%，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制致腐败菌的生长。 无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐。 维生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc。 酸奶的营养价值 鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻； 蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味； 酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌； 含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。 第五章 不同人群的营养 不同生理状况分期 精子+卵 妊娠期： 孕早期：1-12周 ↓ （孕期，孕妇）↓ 胎儿 孕中期：13-27周 ↓ ↓ 孕晚期：28-40周 新生儿 ↓ 哺乳期（产妇） 婴儿期：0-1岁 幼儿期：1-3岁 学龄前期：3-6岁 学龄期（童年期，小学生） ：6-12岁 青春期（初、高中）：女：11（12）-17（18）岁；男：13（14）-18（20）岁 （青壮年，老年期60岁） 孕妇的营养 乳母的营养 婴幼儿的营养 学龄前、学龄儿童营养 青少年营养 老年营养 第一节 孕 妇 营 养 妇女妊娠各期的特点 孕妇的营养需要 妊娠期营养不良 妊娠期的膳食原则 妇女妊娠各期的特点 怀孕早期：胎儿生长缓慢，每天约增加1g。怀孕一个半月（停经6~12周）时，常会出现轻重不同怀孕反应（恶心、呕吐、挑食、厌食、厌油、头晕、乏力、嗜酸等）。 可能出现的问题：各种致畸因素都可能对胎儿造成损伤、畸形甚至死亡。妊娠15~60天是胎儿组织器官分化产生期，是特别容易遭到致畸因素损害的敏感时期。 致畸结果：胚胎夭亡，形成早期流产；致畸因子造成染色体异常，导致出生缺陷。 怀孕中期：胎儿平均每天增加10g，各器官系统迅速生长并建立功能。怀孕4个月是胎儿大脑发育第一个高峰（第二高峰是出生后的3个月），脑细胞的数量、体积和突起的生长情况对婴儿将来智力的发展有很大影响。 5个月后骨骼的生长加快。 孕妇主要生理变化 （1）内分泌：性腺激素、生长素、雌激素等分泌升高。生理反应：脂肪分解，蛋白质、DNA合成，促进乳汁分泌，子宫平滑肌细胞松弛。 （2）血液：6周开始，血容量增加，易导致生理贫血。 （3）肾脏：母体和胎儿代谢，使负担加重。 （4）消化：受激素影响，牙龈易出血，胃排空时间长，食物在肠道内时间长，钙、铁、叶酸和维生素B12的吸收增加。 （5）体重增长： 早期： （1）选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食； （2）少食多餐，保证正常的进食量； （3）早孕反应在晨起和饭后明显，可在起床前吃些碳水化合物较高食物； （4）建议每日适量补充叶酸和VB12，预防先天性畸形。 中晚期： 胎儿生长发育及大脑发育的重要阶段，母体自身贮存脂肪，蛋白质。 缺钙、缺铁现象增多。 食欲好转，做到营养素全面，荤素搭配。 易发生便秘，注意补充富含膳食纤维的水果蔬