第10章 食品腐败与食品保藏.ppt

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 一 食品的低温保藏 原理：酶活、化学反应速度、M繁殖速度 方法：冷藏、冷冻 二 食品的气调保藏 原理：控制贮藏环境气体的组成（具体来说就是降低氧气含量，提高二氧化碳或氮气的浓度） 三 加热杀菌保藏 原理：菌体蛋白质变性和酶失活 四 非加热杀菌保藏（辐照） 原理：直接作用和间接作用 五 食品的干燥和脱水保藏 原理：降低食品的含水量，使M得不到充足的水而不能生长 六 食品的化学保藏法 原理： 盐藏、糖藏：提高渗透压 Nisin：作用于细菌细胞细胞膜，抑制细胞壁和细胞膜结构物质的合成 苯甲酸和山梨酸：抑酶 三 不同类型微生物引起罐藏食品变质 (五) 霉菌引起的腐败变质 霉菌引起罐头变质，说明罐头内有较多的气体，这可能是由于罐头的真空度不漏或漏罐造成的。因为霉菌属于好氧性微生物，生长繁殖需要一定的空气。 霉菌变质常见于酸性罐头中，一般变质后无外观的异常变化，内溶物却烂掉了，果胶物质被破坏，水果异化解体。 引起罐头变质的霉菌主要有：青霉、曲霉、橘青霉等，少数霉菌特别耐热，尤其是能形成菌核的种类耐热性更强。如分解果胶的一种纯黄丝衣霉菌，形成的孢子在85℃ 30min 或 87.7℃ 10min还能存活，并能在氧气不足的情况下生长繁殖。 第二节 罐头食品的腐败变质 一 罐头食品的分类（按pH值分） 二 罐头食品常见的腐败变质现象及其原因 三 不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质 总之， 罐头食品的腐败变质多数情况下是由于微生物引起，但由于罐头的种类不同导致其变质的原因菌也不同。因此我们必须掌握其规律，找出原因，从而才能真正有效地防止罐藏食品腐败变质的发生。 ⑴ 不同酸度罐头发生变质的微生物分析 ⑵ 不同外观变质罐头的微生物学分析 平酸腐败：通常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起。 ① 低酸性罐头 硫化物腐败：由致黑梭状芽孢杆菌引起。 （pH 5.3 ） 腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。 ② 中酸性罐头 与低酸性罐头的腐败情况相似. （pH 5.3-4.5 ) 它们较容易发生TA腐败。 平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。 ③ 酸性罐头 缺氧性发酵腐败: 丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起 （pH 4.5-3.7） 酵母菌发酵腐败: 多由球拟酵母和假丝酵母引起。 发 霉: 常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起 。 ④高酸性罐头 一般不易遭受微生物污染,但容易发生氢膨胀， （pH 3.7） 偶然也会遭受yeast和一些耐热性霉菌的影响.? ? TA腐败产生CO2和H2造成。 ①胖听 中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2。 中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气引起。 ? 不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起。 Yeast发酵产生CO2而造成。 平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性