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第一节 蛋白质的组成和营养作用 一、蛋白质的组成结构 蛋白质的英文是protein， 源于希腊文的proteios，“头等重要”，蛋白质是生命活动中头等重要物质。 蛋白质是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生理功能，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。 （二）氨基酸 羧酸分子α-碳原子的一个氢原子被氨基取代的化合物 （三）非蛋白质含氮化合物（NPN） 概念：是指不具有氨基酸肽键结构的含氮化合物。 包括胺类、酰胺类、尿酸、硝酸盐、生物碱、氨基酸 （四）理想蛋白质 蛋白质的AA在组成和比例上与动物所需蛋白质的AA的 组成和比例一致，包括EAA之间以及EAA和NEAA之间的 组成和比例，动物对这种蛋白质的利用率应为100%。 几种蛋白质的氨基酸组成（%） 氨基酸 酪蛋白 卵蛋白 牛肉 鳕鱼粉 大豆蛋白 蚕豆蛋白 小麦蛋白 Ala 3.0 6.7 5.0 7.5 Arg 1.1 5.7 7.2 6.7 6.5 6.0 5.0 Asp 7.1 9.3 6.1 8.6 Cysteine 1.3 1.5 Cys 0.3 0.5 1.1 1.0 Glu 22.4 16.5 15.6 13.4 Gly 2.7 3.0 5.1 12.5 His 3.1 2.4 2.9 1.8 2.3 2.9 1.9 Ile 6.1 7.0 6.3 4.1 12.4 13.5 9.5 Leu 9.2 9.2 7.7 6.7 Lys 8.2 6.3 8.2 6.9 6.3 6.0 2.1 Met 2.8 5.2 2.2 2.8 1.5 0.8 1.3 Phe 5.0 7.7 5.0 3.4 9.4 7.0 7.5 Pro 11.3 3.6 6.0 6.8 Ser 6.3 8.1 5.5 5.6 4.2 2.6 2.9 Thr 4.9 4.0 5.0 4.2 1.3 0.9 1.2 Trp 1.2 1.2 1.1 1.0 Tyr 6.3 3.7 4.4 2.8 Val 7.2 7.
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