粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究.docx

粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究徐 梁丁文平( 武汉工业学院食品 粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究 徐 梁 丁文平 ( 武汉工业学院食品学院) 【摘要】本文研究了粉末油脂对面包专用粉流变学的影响, 通过添加 3%的起酥油和不同比 率的粉末油脂进行面包对照试验, 借助感官评定和质构仪分析, 最终确定添加 6%的粉末油脂, 可做出感官和质构俱佳的面包。面包预混合粉在不同条件下储藏 30 d 后, 进行面包试验, 结果 显示高湿或高温条件下储藏后, 酵母基本失活, 且高湿条件下储藏后, 面粉中有颗粒结成; 而经 25℃密封条件储藏 30 d 后的面包预混合粉, 可以做出较为理想的面包。 【关键词】粉末油脂; 面包预混合粉; 流变学特性; 储藏 中图分类号: TS 213.2 文献标识码: A 文章编号: 1673- 7199 (2008) 10- 0090- 03 粉末油脂是将植物油与乳化剂、稳定剂、被覆剂、 胶质等辅助材料经混合、灭菌、均质再进行喷雾干燥 而成, 其含油量在 20%～70%。粉末油脂具有稳定性好、 使用方便、乳化稳定性好、生物消化率高等优点, 深 受食品加工企业的欢迎, 其用量逐年递增。面包预混 合粉是指按配方将面包所用的部分原辅料预先混合好, 然后销售给厂家使用的面包原料, 在美国等发达国家 的面包厂中很流行。面包预混合粉包括通用面包预混 合粉、基本面包预混 合 粉 和 浓 缩 面 包 预 混 合 粉 3 种 。 本文通过研究粉末油脂在面包预混合粉中的应用, 拟 在通用面包预混合粉配方的基础上, 通过添加粉末油 脂和酵母, 研发出只需加水就可做出面包的面包预混 合粉, 为面粉行业开发面包预混合粉提供参考。 面 团 粉 质 参 数 测 定 采 用 GB /T 14614 - 93 的 方 法 , 面团拉伸参数测定采用 GB /T 14615- 93 的方法。 1.2.2 面包制作工艺流程 称取配料→混合机混合→加 水 和 面 搅 拌 ( 慢 搅 3min , 快 搅 4min ) → 静 置 ( 15m in) →分块整形装 模→醒发 ( 60min) →焙烤 ( 底火 210℃, 面火 180℃, 时间 15min) →冷却后感官评定 1.2.3 面包评分方法 ( 1) 客观评分。客观评分即比容评分, 采用菜籽 排体积法测得面包的体积, 用天平称得面包质量, 两 者之比即为比容 ( cm3 /g) 。比容评分按表 1 进行。 表 1 试验面包比容评分标准 比容 ≤3.0 3.0～3.5 3.5～4.0 4.0～5.5 5.5～6.0 6.0～6.5 6.5～7.0 ≥7.0 10 11～18 得分 0 8 19 20 18 16 1 材料与方法 注: 得分在 11～18 之间, 比容每增加 0.2 得分加 1 分。 1.1 材料与设备 面包专用粉、高活干酵母、白糖粉、食盐、粉末 油 脂 ( 含 油 量 31.6% , 采 用 GB /T 5009.46 - 1996 哥 特 里- 罗紫法测量) 。 电子天平、搅拌机、醒发箱、烤炉、面包体积测 定仪、锯齿刀、粉质仪、拉伸仪、质构仪及人工候箱。 1.2 试验方法 1.2.1 面团流变学特性测定 ( 2) 感 官 评 分 。 由 10 人 组 成 评 分 小 组 , 四 男 六 女, 均具备感官评分基础知识。 1.2.4 面包质构仪测试 质构仪测定方法如下: 面包出炉后, 在室温下冷 却 1h 后, 装入塑料袋 并 密 封 。 把 面 包 切 成 长 宽 高 为 4cm×4cm×2.5cm 的 长 方 体, 使用 P /35 探头进行下压 试验。分别进行 2h、24h、72h 三个时间段的试验。 粮食工程·技术 C EREALS AND O ILS PRO C ESSING1.2.5 面包预混合粉储藏试验将按比率配制好的面包预混合粉在以下条件储藏表 3 不同配制的面包比容值粉末油脂添加量项 目添加 3%起酥油30d 后 进 行 烘 焙 试 验 。 ① 在 25℃,密 封 储 藏 ;② 在4%6%8%面包 粮食工程·技术 C EREALS AND O ILS PRO C ESSING 1.2.5 面包预混合粉储藏试验 将按比率配制好的面包预混合粉在以下条件储藏 表 3 不同配制的面包比容值 粉末油脂添加量 项 目 添加 3%起酥油 30d 后 进 行 烘 焙 试 验 。 ① 在 25℃, 密 封 储 藏 ; ② 在 4% 6% 8% 面包比容值 ( cm