第6章植物蛋白饮料.ppt

* 　维他奶豆奶 　　维他奶豆奶现今共有9种味道： 　　原味 　　麦精 　　朱古力味 　　蜜瓜味 　　椰子味 　　Mocha 朱古力咖啡味 　　红豆味 　　香芋味 　　茉香豆奶 　　其中，Mocha于2006年4月推出，红豆及香芋于同年8月推出，茉香及更新的朱古力味于2007年6月推出。 肉毒芽孢杆菌 * * ●高温瞬时灭菌与脱臭 调制好的豆乳应进行高温瞬时灭菌、脱臭。一般采用110～120℃瞬时灭菌，同时破坏有害物质及残存酶活，然后脱臭 脱臭采用真空脱臭，初期真空度控制在0.0３３～0.0４0 ＭＰa即可，太高时则产生泡沫，泡沫冲出会影响脱臭操作工序，后期可逐步升高真空度 均质作用 ☆防止脂肪上浮 ☆使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象 ☆提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀 ☆增加成品的光泽度 ☆改善成品口感 均质条件 压力２２.５６～２４.５２ＭＰa 温度６０～８０℃ 杀菌 豆乳在调配后进行过一次杀菌，但灌装到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介入等都会造成污染，所以必须在压盖后再进行一次杀菌，称为二次杀菌 豆乳二次杀菌产生的不良现象 1.蛋白质可能会因变性产生少量絮状沉淀 2.脂肪析出，在玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 3. 加入了糖类，经二次杀菌高温处理 ，会因美拉德反应而出现褐变 预防措施 ★减少沉淀的形成。浸泡时加入ＮaＨＣＯ3 ，提高水的比例，最大比例为豆：水= １：２ ０，控制磨浆后豆浆的比值在 ６.５以上，在过滤后进行调配时，加入０.３～０.４％明胶等稳定剂，再均质 ★防止脂肪圈的出现。在杀菌前采用２4.ＭＰa以上的压力均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪圈的出现 ★减缓豆乳的褐变作用 ○ 为了克服由于美拉德反应造成的褐变，豆浆经脱臭、灭菌、均质后，待冷却到３０℃左右时加糖，再灌装进行二次杀菌 ○少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖 ○控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应 ★ 灌装 四、发酵酸豆乳 早在 1934年就有了关于酸豆乳研究的报道 我国则于19８１年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申请了专利，还转让给日本厂家进行工业化生产 凝固型酸豆乳和液体状乳酸菌酸豆乳 （三）工艺要点 １．豆乳的制备 如前所述 ２.接种发酵 ☆菌种 豆乳链球菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜温链球菌、双歧杆菌等，可单独培养发酵，也可采用共生发酵。用量约为豆乳量的２～４％ ☆发酵条件 温度３０～４０℃，时间１５～２４ ｈ，当ｐＨ值达到４.５以下，酸度达到0.５～0.８%时 可停止发酵 ☆工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响 ※大豆浸泡条件和豆浆浓度 大豆浸泡用热水浸泡 ６～１２ ｈ，并以沸水磨浆可促进乳酸菌的产酸率。豆浆浓度则以豆水比例为1：８的情况下产酸率较高，豆浆浓度下降，产酸率降低 ※豆乳杀菌条件 豆乳杀菌温度以超过１００ ℃为好。温度偏低，乳酸杆菌产酸率下降，可能是在较低的温度不灭菌，豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，１００ ℃以上的杀菌温度则可基本上除去含硫化合物 ※豆浆中糖的含量 豆浆单糖含量较低，因此可供乳酸菌利用的糖类较少，需添加葡萄糖或乳糖以弥补不足。对保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌来说，葡萄糖添加量在２.５％左右为宜 ※添加一些乳制品 酸豆乳生产中加入一定量的牛乳粉、鲜牛乳或乳清等可以诱导产酸菌活性，增加产酸量及乳香味 ３再均质 在发酵好的凝乳中加入各种呈味料剂、稳定剂及天然果汁并加水稀释、搅拌，进行第二次均质，压力 14～１９ＭＰa稳定剂多用果胶、明胶、海藻酸钠等，有效添力量０.ｌ～０.４％ 第三节 其他植物蛋白饮料 一、椰子汁饮料的生产 ◎我国广东、海南、广西、云南、台湾等省均有出产，其中海南省产量最大 ◎椰子肉味鲜美，营养丰富，约含脂肪３３％，蛋白质4%和许多微量元素、维生素（维生素Ｃ，维生素Ｂ），将其磨碎便可挤出椰子乳 ◎椰子汁饮料风味独特，口感好，很受消费者欢迎 椰子乳饮料工艺流程