食品安全卫生管理制度.doc

PAGE PAGE 22 场所环境卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可 上岗； 3、炊事人员要做到“四勤” （即勤洗手、剪指甲、勤洗 澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服） ，五不（即：不随地 吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直 接用勺尝味） ； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫， 做到清洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感 染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容 器使用前必须洗净消毒； 7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明 等制度； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、 废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲 洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。 清洗消毒制度 1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时 的检查。 （主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐 具的无污染、不否与杂物、药物混放） ； 2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工 具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、 记录消毒餐具； 3、各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥 碗、筷子）用 84 消毒液随用随消毒； 4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。 去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡 10-30 分种消毒。用药 物消毒去污、洗涮（用药物浸泡 10-20 分钟） 、净水冲洗。 5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油 垢。 6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止 使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。 7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、 备案、注明消毒方法。 8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒 1 至 2 次。 9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒 间、更衣室、平常每周一期消毒 2 次，遇有疫情每日必须餐 餐消毒。 食品和食品原料采购查验管理制度 1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的 品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要 求。掌握必要的食品感官检查方法。 2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原 料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注 意其新鲜度。 4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫 生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、 水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规 定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明 的食品。 5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据， 并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发场等 批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫） 合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口 食品。 6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明 书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、 规格、配方或者主要成分、保存期（保质期） 、食用或者使 用方法等中文标识内容。  7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应 向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正 规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害 化学品污染，检查或索取检验合格证明。 9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必 须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤 剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装 材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和 卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出 具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁， 严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的 保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 13.所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登 记，作好记录，建立台帐。 从业人员卫生管理制度 一、从业人员健康管理： 从业人员健康管理： （一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工