乳酸菌对啤酒发酵的影响 毕业论文.doc

PAGE 1 PAGE 2 学 年 论 文 题 目：乳酸菌对啤酒发酵的影响 学 院： 化学与材料工程学院 专业名称： 生物工程 学 号： 学生姓名： 指导教师： 2012 年 6 月 22 日乳酸菌对啤酒发酵的影响 The effect of lactic acid bacteria on beer fermentation 摘 要 本文以啤酒的发酵的相关步骤和乳酸菌特性、酸化技术在啤酒酿造中的应用进行了综述，利用乳酸菌对啤酒生产糖化过程进行生物酸化，不仅可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，而且有利于降低成本、改善啤酒的质量，生产出优质绿色的啤酒，还介绍乳酸菌的检测方法以及对啤酒发酵后期的污染问题应对措施。 关键词 乳酸菌；啤酒发酵；酸化；抗菌 Abstract In this paper the steps of beer fermentation and lactic acid bacteria characteristics, acidizing technology in beer brewing are reviewed, using lactic acid bacteria in beer brewing process of biological acidification, can not only reduce the wort and wort pH value, enhanced enzyme activity, improve the biological stability, but also beneficial to reduce cost, improve the quality of the beer, production of quality green beer, also introduced the detection method of lactic acid bacteria as well as on beer fermentation period pollution problems countermeasures. Keywords Lactic acid bacteria; beer fermentation; acidification；Antibacterial 目 录 1 引言…………………………………………………………………………………5 2 啤酒发酵中用到的乳酸菌…………………………………………………………5 3 生物酸化技术………………………………………………………………………5 3.1乳酸菌酸化麦芽…………………………………………………………………6 3.2乳酸菌酸化麦芽汁………………………………………………………………6 4 乳酸菌的抗菌作用…………………………………………………………………7 5 乳酸菌对啤酒发酵的污染及检测方法……………………………………………7 6 结论…………………………………………………………………………………8 致谢…………………………………………………………………………………… 8 参考文献……………………………………………………………………………… 8 引言 在啤酒酿造过程中，通常在酸化、洗槽、煮沸时添加酸来调节PH值，使酶活到最佳，从而降低麦汁和啤酒色度，提高麦汁浸出率，增强麦汁煮沸时的凝结，减少非生物浑浊。在工厂中，多数是通过添加无机酸或食用乳酸来调节酸度，但无机酸的添加不符合食品的绿色健康要求，发达国家已禁止使用无机酸调酸，要求使用乳酸，而乳酸成本较高，且乳酸中残留的一些杂质会影响啤酒质量。采用乳酸菌进行生物酸化来调节PH值可以弥补这些缺陷，且应用前景广泛。 2．啤酒发酵中用到的乳酸菌 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(Lactocuccus)、迷走球菌(Vagococcus)、链球菌（Streptococcus)、明串珠菌（Leuconostoc) 和片球菌（Pediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（Sporolactobucillus）、菌双歧杆菌（Bifidobactrium）、肉食杆菌（Caronobacterium）和乳酸杆菌（Lactobacillus）等。 用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。现如今工业上主要用于生物