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PAGE 食品营养与检测论文 茶多酚的营养价值与应用 系 别：食品与化工系 专 业：食品营养与检测 目 录 摘要1 1茶多酚的性质及提取2 1.1 组成2 1.2 理化性质2 1.3 茶多酚的提取2 2茶多酚的营养价值3 2.1 降血脂作用 3 2.2 抑制肿瘤3 2.3 抑菌抗毒 3 2.4 解酒及保护肝脏3 2.5 解毒作用 4 2.6 防止皮肤紫外损伤4 2.7 抗脂质过氧化作用4 3 茶多酚在食品中的作用及应用4 3.1茶多酚在食品中的作用 4 3.2茶多酚在食品中的应用5 结束语6 参考文献7 致谢8 食品营养与检测论文 PAGE 6 摘要 茶多酚（TP）是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15-30％左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制肿瘤、抑菌抗毒、解酒及保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用动植物油脂、焙烤食品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及应用作一概述。 关键词：茶多酚　性质及提取 营养价值 应用 茶多酚是茶叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)的4—6倍，是VE的6—7倍，VC的5—10倍，而无合成物的潜在毒副作用［1］。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平，确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一。现今茶多酚的功能引起了各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点。 1 茶多酚的性质及提取 1.1 组成 茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、 HYPERLINK /view/639090.htm \t _blank 花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％—20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。 1.2 理化性质 1. 外观：棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。 　 性质：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。 1.2 茶多酚在pH4—8 稳定,遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内,可达250℃左右，在三价铁离子下易分解［2］。 1.3 茶多酚的提取 茶多酚的提取方法主要有：溶剂萃取法，沉淀法等［3］。 1. 溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。茶叶萃取溶液中，除茶多酚外，还含有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白质及悬浮物，茶多酚含量仅为30% — 40%，所以多数工艺还是用乙酸乙脂，氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步去杂，纯化精制。 1. 20世纪90年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条件，确定了较佳工艺与参数。茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介质中比较稳定。采用在酸性和中性条件下提取，无氧化损失，提取率可达10.5%，有效成分99.5%。该法具有如下优点：（1）选择性强，因而有效成分含量和提取率都较高，有效成分的含量95%，有的高达99.5%；（2）使用有机溶剂较少，工艺比较简单, 成本低：（3）产品色泽好，水溶性好。 2 茶多酚的营养价值 2.1 降血脂作用 茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。 2.2 抑制肿瘤 茶多酚可以抑制肿瘤细胞DNA的生物合成［4］。茶多酚在肿瘤细胞中可诱使DNA双带断裂，表现在茶多酚浓度和DNA双带断裂程度之间的正相关关系。因而可抑制肿瘤细胞DNA的合成率，进一步抑制肿瘤的生长和增殖。 2.3 抑菌抗毒 茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子，抑制细菌外毒素的活性。对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用［5］。茶多酚对引起化脓型感染、烧伤、外伤的的金黄色葡萄球菌、变型杆菌、绿脓杆菌等有明显抑制作用。 2.4 解酒及保护肝脏 酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。 2.5 解毒作用 重金属元素是导致人体疾病和中毒的原因之一，环境