第三章 焙烤食品生产技术.ppt

三、油脂 一) 常用油脂的特性 (一)动物油脂 (二)植物油 (三)氢化油 (四)人造奶油 (五)起酥油 (六)磷脂 (二)植物油 植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 (三) 氢化油 氢化油是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中的不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有性质的油脂。在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。 (四) 人造奶油 它以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳及乳制品、色素、香料、乳化剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等加工而制得。人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。 (五) 起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 (六) 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。 二) 油脂在焙烤食品中的作用 (一)提高制品的营养价值； (二)改善制品的风味与口感； (三)控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。 三)、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 1、油脂的加工特性 可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变其自身形状。有可塑性的油脂在饼干面团中呈片、条及薄膜状分布，相对无可塑性的油脂加工而言，能润滑更大的面团表面积。 起酥性：在调制面团时，将油脂加入后，油脂覆盖于面粉的周围。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白质吸水，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合面形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性。 融合性 ：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性。 乳化分散性：油、水不相溶，但在饼干制作过程中，酥性饼干是W/O型，韧性饼干是O/W型，为解决这一问题，则必须添加乳化剂，使油相、水相能相互均匀分散。因此，添加有乳化剂的起酥油和人造奶油有着良好的乳化特性，适合制作各类饼干产品。 吸水性：具有可塑性的油脂在没有乳化剂的情况下都有一定的吸水能力和持水能力。其好坏对制造冰淇淋、焙烤点心具有重要意义。 稳定性：?优良的抗氧化稳定性对饼干质量非常关键。尤其象苏打饼干，含糖量低，与油脂的抗氧化协同作用差。 2、油脂对焙烤食品的影响 提高焙烤食品的营养价值 改善焙烤食品的品质与风味 四) 油脂酸败的抑制 （1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等。 （2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽量做到密封，避光、低温，防止受金属离子和微生物污染，以延缓油脂酸败。 （3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。 鲁花花生油 四、乳制品 提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌耐力 提高面团的发酵耐力 改善焙烤制品的着色性 改善产品组织结构 延缓产品的老化 提高产品的营养价值。 五、蛋制品 蛋白的起泡作用影响因素 1）.粘度 粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因为蛋白具有一定的粘度，所以打出的蛋白泡沫比较稳定。 2）.油 油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。蛋黄和蛋清分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。 3）.pH pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。白蛋白在pH为6.5～9.5时形成泡沫的能力很强，但不稳定，在偏酸情况下气泡较稳定。搅打蛋白时加入酸或酸性物质就是要调节蛋白的pH，破坏它的等电点。因为在等电点时，蛋白的粘度最低，蛋白不起泡或气泡不稳定。酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸较为有效。 4）.温度 温度对气泡的形成和稳定有直接关系。新鲜蛋白在30℃时起泡性能最好，粘度亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。 5）.蛋的质量 蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 六、疏松剂 1.化学疏松剂 ①小苏打 小苏打在生产中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”，小苏打在糕点中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。 但由于反应生成物是Na2C03，呈碱性，多量使用时会使制品口味变劣，心子呈暗黄色，所以应控制制品碱度不超过0.3％。 ②碳酸氢铵 其膨松