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加工用辅料及添加剂 孔保华 肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 第一节 调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 乙醇和酒类 （一）食盐 咸味是食盐的味，在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。食盐不能多吃，通常成人每日平均为15g。食盐贮存于体内，对渗透压不利，故摄取后的食盐由肾脏进入尿中，或者变成汗排泻体外。 ? 肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl 97%以上；白色结晶体，无可见的外来杂物，在加工中具有调味、防腐保鲜作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。 食盐是维持人体正常生理机能，调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。 （二）酱油 酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。 肉品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。 优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。浓度不低于22°波美，食盐含量不超过18%。 酱油的作用主要是增鲜增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美观的酱红色并改善其口味。在香肠等制品中，还有促进其成熟发酵的良好作用。 天然发酵酱油是利用空气中的微生物进行发酵的产品，具有独特的风味，味厚鲜美，质量极佳。但是，这种方法出品率低，原料消耗大，生产周期长（有的长达一年），无法实现大规模机械化生产。所以，除少数名特产品外，一般都不使用这种酱油。 人工发酵酱油是人工培养菌种，加温发酵而成。目前，国内用温酿法制酱油有低盐固态发酵和无盐固态发酵两种生产工艺，大多推广前者，因为低盐工艺生产周期只要20～25d，出品率每50kg豆饼可产酱油300kg左右，蛋白质的利用率可达70%～80%。 （三）食糖 甜味是以蔗糖为代表的味，呈甜味的物质除糖类外，还有许多种类，但糖类是甜味剂的代表。 最常用的甜味调味料是砂糖，此外还有蜂蜜、葡萄糖、糖稀（麦芽糖）等，这些属天然甜味料。合成甜味料，众所周知的有糖精、环烷酸钠等，但目前能使用的只是糖合成味料，但是一般烹调上很少使用。 1.糖类在肉制品中的主要作用 （1）助呈色作用 这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。在短期腌制时建议使用葡萄糖，它本身就具有还原性。而在长时间腌制加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，这些还原糖能加速NO的形成，使发色效果更佳。 （2）增加嫩度，提高得率 由于糖类的羟基均位于环状结构的外围，使整个环状结构呈现为内部为疏水性，外部为亲水性的物性，这样就提高了肉的保水性，也就提高了产品的出品率。另外，由于糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 （3）调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 （4）产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 糖可以在一定程度上抑制微生物的生长，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离。但一般的使用量达不到抑菌的作用，低浓度的糖，还能给一些微生物提供营养，因而在需发酵成熟的肉制品中添加糖，可有助于发酵的进行。 1.白糖 又名白砂糖，以蔗糖为主要成分；色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较大且纯正。 白糖用作调味品溶化快、甜味正，并使肉制品能保色、提鲜、增色、适口、缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖，用量为0.7%～3%。烧烤类用糖较多，一般为5%。 2.红糖 红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 3.蜂蜜 蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%，蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。蜂蜜以色白或黄，透明、半透明，无杂质味纯甜无酸味者为佳。 （四）醋 醋的生产原料是以粮食为主体的米、麦麸、糖类或酒糟为原料，经醋酸酵母发酵酿制而成。 我国生产的名醋很多：如用高粱做原料的山西老陈醋，用麸皮做原料的四川麸醋，用糯米作原料的镇江香醋，用大米为原料的江浙