意式马卡龙初学者指导20.pdf

意式马卡龙初学者教程 （2.0 升级版） 声 明 在Joy 初学马卡龙的时候，偶然得到过一份不知是哪位前辈整理的学 习材料（未署名，也没有水印，但是里面有PH 大师、彭程、烤验等老师分 享过的素材），看后对自己在家自学马卡龙很有帮助。后来，Joy 又加以整 理和补充，就有了《马卡龙初学者教程》。因为取之偶然，所以Joy 不想 独享，与马卡龙爱好者进行了交流分享。近期又在大家的帮助下，进一步 整理，便有了“2.0 升级版”（戏称哈）。 材料中如有不准确的地方请多谅解，Joy 不是专家，也是马卡龙“小学 生”一名，只因自己几乎把所有的错误都犯过一遍，才有胆量敢于整理此 教程，只希望你能比我少走点弯路，增加一点成功的几率。 一个月前，Joy 在众“马迷”的鼓励下，开了一家马卡龙主题烘焙原料 店—— “Joy 乐趣烘焙”，主营马卡龙相关原料、工具、包装，方便大家一 站式购齐。 欢迎关注新浪微博“爱做马卡龙”，与马卡龙爱好者一起分享心得和 感受。 1 / 20 目 录 一、意式马卡龙壳基本配方及操作方法 二、名家马卡龙的配方对比 三、制作过程详解 四、原料、工具、包装示例 五、夹馅配方 六、马卡龙问题解答 七、马卡龙之我见 2 / 20 一、意式马卡龙壳基本配方及操作方法 （主要参考烤验老师博文） ① ② ③ 蛋白：33 克（蛋白粉一点点） TPT 180 克 水：22.5 克 砂糖：15 克 (90 克杏仁粉+90 克糖粉) 砂糖：75 克 如果用色粉：一牙签尖 蛋白：33 克 如果用色素膏：1 滴 1.TPT 过筛，加蛋白和色素拌 2.蛋白加蛋白粉和砂糖打至 3.糖和水用小火烧至116 度 匀（如果购买的是超细杏仁 干性发泡（如果用老化蛋 -120 度。倒入2 中继续打 粉则不需要过筛，可以直接 白，蛋白粉可以不加） 到硬挺。（糖水温度根据空 使用） 气湿度来调节，潮湿的情况 下用120 度，用烤箱烘干的 话，116 度就可以） 4.蛋白霜分3-4 次拌入1 内,拌匀呈飘带样下落。 5.挤在烤盘上并50 度烘干表面20 分钟/或放在通风处自然晾干，时间根据结皮程度而变。 6.140 度 （是烤箱温度计的实测温度，不是旋钮温度）烤16-18 分钟，烤箱中下层，下层加烤 盘隔离下火（裙边定型后可在半程取出） 7.快烤好时，如果出现表面上色过重的情况，可加盖锡纸。 8.判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。 榛子口味：将配方中的90 克杏仁粉调整为：80 克杏仁粉+10 克榛子粉 巧克力口味：将配方中的90 克杏仁粉调整为：82 克杏仁粉+8 克可可粉 抹茶口味：将配方中的90 克杏仁粉调整为：82 克杏仁粉+8 克抹茶粉