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葡萄球菌 血平板培养 葡萄球菌 生长特点 葡萄球菌生长温度在6.5~46℃之间，最适温度21~37℃，产毒最适温度21~37℃，能在冰冻环境下生存， 葡萄球菌 分布与来源 葡萄球菌广泛分布于自然界中，如空气、土壤、和水中广泛存在。健康人的鼻腔、咽喉、和肠道中葡萄球菌带菌率为40%~50%。 葡萄球菌 控制措施 葡萄球菌加热至80℃30分钟才能被杀死，对于其产生的毒素100℃30分钟也不能消灭。严格管理操作人员保持良好的个人卫生，同时减少食品在改菌生长温度下的暴露时间预防该菌污染。 大肠杆菌 大肠杆菌 生长特点 大肠杆菌包括普通大肠杆菌、粪大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，最适生长温度为37℃. 大肠杆菌 分布与来源 大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内，一般多不致病，为人和动物肠道中的常居菌。某些致病性大肠杆菌最小菌量能引起食物中毒。 大肠杆菌 控制措施 不耐热，75℃经1分钟即被杀死，耐低温。通过卫生措施防止交叉污染。 霉菌 发霉的油桃 霉菌 霉菌 生长特点 霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，菌丝可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色 霉菌 分布与来源 霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖。 霉菌 控制措施 降低食品水分，保持食品干燥，降低食品储存环境的氧浓度和温度等。 寄生虫 寄生虫为寄生在人和动物体内的有害生物，也是食品生产中重要的生物危害。 可通过翅膀传播疾病，如蝇类携带病原体污染食品而将疾病传播给人。 寄生虫 蟑螂污染食品后留有臭味，且携带多种病原体。 螨类污染食品后引起人类肠道疾病。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 对食品进行微生物限度检测的意义 菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 细菌菌落总数的意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 ? 18 牛肉2 105/cm2 ? 7 大肠菌群（coliform group） 一般相当于每ml或每g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 霉菌（moulds ） 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的霉菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 霉菌检测意义： A．食品使用价值是否降低或丧失； B. 人类中毒 微生物污染来源 食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器、修理工器具及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌  人手卫生试验 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 人员行为卫生试验 人体姿势 微生物数量 站 10万cfu/min 坐 50万cfu/min 坐站起 100-250万cfu/min 走 500-1000万cfu/min 运动 1500-3000万cfu/min 防止微生物污染的措施 原辅料进货检验把关。 适当的贮存环境。 加强生产过程中的环境、用具、设备等卫生管理 对直接接触生产的人员每年进行健康体检。 对进入洁净区的人员必须已要求更换洁净的衣、鞋、帽，带口罩，并作好手、及工器具的清洗与消毒工作。 对从