牛肉干生产工艺.doc

牛肉干生产工艺 一、产品配方 ????牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。 ????二、加工工艺 ????原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装 ????三、操作要点 ????1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。 ????2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。 ????3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1．5小时。 ????4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。 ????5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。 ????6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃ 1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究 牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。 对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。在牛肉中,乳酸菌生长可达10~6cfu]g,葡萄球菌生长可达10~7cfu/g,pH在5.0-5.3,产品酸味柔和,风味浓郁。利用Box-Behnken设计和响应曲面分析对发酵工艺条件进行优化,确定了最佳工艺条件为发酵温度14℃,发酵时间70h,食盐1.7%,葡萄糖1.25%。 研究了50℃、60℃、70℃三种烘干温度下发酵牛肉的水分含量变化及产品的质地,测定了烘干过程中色泽、质构的变化,最后确定水分含量在35%左右时的产品最佳。设计了阶段式烘烤工艺:50℃烘干1h,55℃烘干1h,60℃烘干1...2 传统蒙古牛肉干工艺的改进研究本试验以牛肉后腿为原料,用真空干燥代替传统风干方法,对蒙古牛肉干传统工艺及其参数进行了改进研究。 本研究采用了氯化钙嫩化法和生姜汁嫩化法对牛后腿肌肉样品进行了嫩化处理。结果表明:氯化钙浓度的提高对牛肉嫩度指标的改善不显著,当氯化钙浓度达到0.2 mol·L~(-1),用量为肉重50mL·kg~(-1)注射到肉样中,在4 牛肉干的生产工艺 2006-12-23 中国食品科技网 一、产品配方?????????? 牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。 二、加工工艺?????????? 原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装?三、操作要点?????????? 1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。?????????? 2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。?????????? 3．煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1．5小时。 ????????? 4．冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。??????????? 5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。 ????????? 6．烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。??????????? 7．包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。? 陈皮牛肉丝 中国食品科技网 　　俗话说，药补不如食补，不过说起药膳，许多朋友会觉得选药配膳既费神又费事。其实，