食品营养学复习资料.doc

第一章 食品营养学绪论 第一节 导论 一、食物 1、食物的定义：（除了以治疗和预防为目的以外的）一切可以吃、喝、抽的东西统称为食物。 食物是人类赖以进行各种生命活动的物质基础。 2、食物的作用：为人体提供必要的营养素满足营养需要；满足人们的不同嗜好和要求；对人体产生不同的生理反应。 3、食物的组成：最主要的是各种生物及其产品。 二、食品： 1、食品的定义：可供交换的食物。 2、食品的基本属性：营养属性 安全属性 经济属性 文化属性(各个属性是相互关联的 三、食品品质 1、定义：是反应食品某些性质的一个模糊概念。 2、内容：包括外表品质：食品表面的颜色、光泽度、性状、大小等。 物理品质：质量、密度、弹性、硬度、粘度。 内部品质：营养价值、安全性、成熟度、新鲜度、质地、风味、色泽等。 四、食品安全（质量安全） 1、食品质量安全的含义： 1996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中的定义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 《中华人民共和国食品安全法》对“食品安全”的定义——“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”. 2、食品质量安全对公共卫生的挑战 1）食品质量安全问题对人的危害： 急性食源性疾病：食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 肠源性病毒感染 经肠道感染的寄生虫病（急、慢性） 慢性食源性疾病：食物中毒 致癌 致畸 致突变对代谢、生理和免疫功能的干扰逐渐重视。 2)、食品安全的动向 食品安全要求更复杂： * 食品贸易全球化，其危害也会很快全球化，如二恶英、BSE等。 * 对老污染物的新认识、新污染物的出现要求新对策。 * 同时注重慢性食源性危害 * 新型食品的出现，如转基因和辐照食品等新的要求。 * 现在国际食品安全管理模式强调“从农田到餐桌”的全控制管理模式。 五、影响食品品质和安全的环节 从（以前）农田（场）到餐桌(以后)的各个环节 食品的生产过程：土壤、水、空气、品种和转基因作物、化肥、农药等 食品的加工、包装、贮藏、运输、销售及烹饪食用方式等 食品的添加剂使用不当、掺杂、掺假、投毒等。 六、目前食品安全有哪些方面的主要问题（6方面） 1、微生物性危害：世界上每年有1/3人受微生物性食源性疾病的困扰，医疗、死亡和贸易损失巨大，而食物中毒的报告仅是“冰山一角”。 2、化学性危害：源自自身、环境污染、食品加工中形成的有害物质、食品添加剂不合理使用、营养强化剂、农药、兽药、化肥等特 别注重对慢 性的、潜在的、特殊人群的影响。 3、生物毒素：植物、动物毒素 鱼、贝类毒素 真菌毒素 细菌毒素等 4、食品掺杂掺假：违规食品添加剂 5、新技术：转基因食品、辐照食品、欧姆加热等潜在的公共卫生问题有争议，引起人们的关注。 6、国家食品安全保证能力建设 食品的定义 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。 食品营养学 一、营养 （一）营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。 （二）合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 （三）营养不良 1、概念 ：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。 2、原因 （1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。 3、症状 (1)早期症状： 不明显 (2)较重症状: ①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。 营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。 二、营养素 （一）概念：指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。 （二）分类：人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。