餐饮服务与管理 模块二 餐饮服务.ppt

（一）托盘的种类及用途 种类： 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途： 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 （二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。 一、餐巾折花的作用 餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 餐巾花——无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛 三、餐巾折花的基本技法(重点) 1、折叠 2、推折 3、卷 考核标准 餐巾折花考核 一、中餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、酒水检查 2、酒瓶擦拭 3、酒瓶摆放 4、酒水的冰镇与加热 （二）示瓶 （二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序 斟酒 二、西餐斟酒 （一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。 （二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法 三、斟酒注意事项 1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上 斟酒考核 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面 二、铺台布 (一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布 三、摆台的基本要求 （一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 （二）中餐摆台 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘 中餐宴会摆台展示 中餐宴会摆台评分 西餐宴会摆台考核 任务 9上菜分菜 上菜考核 （二）西餐宴会摆台程序 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐具 ——摆餐盘 ——摆刀叉 ——摆甜点刀、叉、勺 ——摆面包盘、黄油刀 ——摆杯具 ——叠餐巾花 ——摆放用具 ——花瓶，花篮 ——摆菜单 西餐宴会台形造型 (三)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供 6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手 1（每件0.1） 位置 牙签 1（每件0.1） 筷架与调味碟中心线成一条直线 2（每组0.2） 距桌边约1cm 筷子 2（每组0.2） 操作时桌边缘部分 2（每组0.2） 骨盘标记上下方向一致，店标在上 2.5（每组0.5） 相对骨盘与台面中心三点一线 2.5（每组0.5） 间隔基本相等 骨盘 相对位置 骨盘 2 四周下垂基本均等（一角0.5） 1 转盘位置正确 2 台布中心居中 台布 得分 扣分 满 分 细节要求 项目 1 在台面中心（0.5一件） 花瓶 1 能准确说出花名 2 比例合适，对称 1 美观挺括 2 难度：手折4次以上 2 种类：10种各不相同（动、植物各5种） 口布 折花 8分 4（每组0.2） 位置 2（每件0.2） 2（每件0.2