餐厅的组织机构与人员管理.ppt

* * 餐厅的组织机构与人员管理 一、餐厅人员设置的挑战GO 二、影响餐饮人员数量与质量要求的因素 三、餐厅的人员构成GO 四、关于人员的配给GO 五、餐厅人员的业绩评估GO 六、餐厅的人员激励GO 七、餐饮人员的培训GO 餐厅的组织机构与人员管理 第三篇 餐饮管理篇 第一章 餐厅的组织机构与人员管理 一、餐厅人员设置的挑战 1、忙闲不均 2、原材料易腐败变质，接待能力相对稳定之间的冲突。 二、影响餐饮人员数量与质量要求的因素 1、加工烹调的复杂程度：半成品？原材料？精细加工？手工菜？ 2、服务类别：对比西餐四种服务方式的繁易、从豪华宴会到自助餐 3、菜单品种：固定而单一的菜单品种是西餐快餐连锁成功的秘诀之一 4、厨房设备：加工程度，例如切割设备 5、客流量和生产规模：区别高峰与清淡时段，客流规律包括每年、月、日、经营时段等划分概念。 三、人员构成 1、涉及变动成本的人员 例如：服务员、厨师、洗碗工等 2、涉及固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、收银员、工程维修 四、关于人员的配给 1、涉及变动成本的人员的配给 每日每段营业状况分析→确定每一人员的劳动定额→进行人员配置与班次安排 注意：以一段时间的统计数据为宜，去除最高与最低数，取平均值 关键是获得准确的客流量信息：来自收银员、服务员、迎宾员，关注客人的进出 2、涉及固定费用的人员的配给 考虑影响固定成本相关的人员配置的因素：职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间， 精简途径：兼职、一员多职、增加人员的负荷 厅面的组织机构 厅面主管：监督餐饮服务过程，培训指导员工 领班：直接监督餐饮服务过程，有时也参与服务过程 服务员（包括迎宾员，看台员，传菜员，吧台员，收银员） 迎宾员：负责客人的引领与安排 看台员：负责菜肴的相关服务，如点菜、上菜、分菜、撤台、摆台等。 传菜员：将菜肴从理菜台传递到桌边 吧台员：供应酒水饮料 收银员：一般行政上隶属于财务部，负责帐单处理 厨房的组织结构 （一）中厨 包括粗加工、配菜、炉灶、冷荤、面点等班组， 分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次。 （二）西厨 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。 （三）厨房的常见的岗位 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师9管理与技术培训；创新菜式；成本控制。 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 3、主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，定期考核厨师 4、炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的质量与加工要求 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。 9、烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会各种凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。 10、管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补充。 11、理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。 餐厅人员管理案例分析 案例一： 某先生在餐厅用餐即将结束时，向服务员要火柴盒，服务员拿来两盒，一盒装满火柴，另一盒是空的，并回答：“您在用餐时始终未吸烟，可能会需要这盒没有火柴的。”果然，客人拿了没有火柴的那盒。 案例二： ? R23的客人跑单了！原因是服务员小林一时有事离开包厢，而客人就看着这个机会离开逃帐。当小林发现时，客人还未走远，她急忙追赶。但酒店有一项规定服务员不许穿戴制服穿越大堂。于是小林请求迎宾员的帮忙。可是迎宾员认为事不关己，并不搭理小林。 案例三： 今天是我值班，值班的员工需擦转盘，而楼上由本人负责。由于视力原因，可能擦不干净。傍晚，领班便用简单，粗糙的语言询问我，并对我的工作给予全盘否定。我表示生气。 参考方案 例二处理方法：结果客人跑单了。而被跑单的数额只好由小林负责了。这些钱将从小林本月的工资扣除。 例三结果：主管及领班连一句郑重的道歉也没有。两位服务员只有无奈和委屈。 合理人性化的批评，批评的效果如何控制？ 五、如何评估人员的