烧卤冷拼制作技术.ppt

三、冷菜拼摆的步骤与手法 三、冷菜拼摆的步骤与手法 （一）冷菜拼摆的步骤 冷菜的拼摆步骤又分为一般冷菜拼摆步骤和花色冷菜拼摆步骤。 1 一般冷菜拼摆步骤 一般冷菜拼摆步骤通常分为四个步骤，即垫底、围边、盖面、点缀。 1）垫底 一般冷菜拼摆过程中表面图案变化较为简洁、明快，垫底无须过高要求，就是把刀工处理过程中出现的边角碎料或较次的原料放到盘底垫成拟定图案形状的邹形。冷盘的垫底要做到平整、服贴，为盖面成型打好基础 2）围边 围边也称群边、码边、盖边，就是把经过刀工处理较为整齐的片、块、条等形状原料拼装在垫底的碎料边沿上。围边时片与片、条与条之间的距离要匀称，否则会直接影响下一步的盖面和拼盘的线条。围边在拼装中起着承上启下的作用。 3）盖面 盖面又称装面、封顶、装刀面，是将原料最优质部位切成最整齐、均匀的片、条、块等形状相叠后，一般用刀铲起托着盖在垫底的随料上面，并压住围边的原料一端，使整个拼盘显得格外整齐美观。 4）点缀 点缀是在拼装结束后，根据 冷菜的特点要求，在冷盘的适当部位放置一些可食的装饰菜品，做适当的美化，对整个拼盘起烘托和喧染作用。 2 花色冷盘拼摆步骤 花色冷盘的聘摆步骤不一般冷盘要复杂得多，一般冷盘注重实用价值 ，讲究整齐美观。而花色冷盘不只讲究实用价值，还要追求艺术效果，使人们从精神上获得美的享受。其步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、点缀等。 1）构思 构思就是拼盘制作前通过设想或绘图的方法，设计冷成品的图案。花色冷盘讲究造型逼真、形态美观，在构思中要明确主题，选定题材、内容和表现手法。要根据筵席的主题、规模和标准，筵席的季节性，就餐时间长短，就餐环境，就餐宾客特点及冷菜厨房的技术状况进行构思。 2）命题 命题就是根据构思形成的图案进行命名。在命名时要紧扣主题，注意名称与实际想符合，突出喜庆、吉祥气氛，既通俗又典雅，不能过于夸张。 。 3）选料 选料就是根据构思及命题确定的主题图案进行选择冷菜。在选料过程中，要合理搭配图案部位的色彩、质地，要依照色彩、质地、刀工成形的标准，确定冷菜的品种，要协调各部位的冷菜口味，要选好盛器的大小及式样，使整个冷盘组合完整、合理。 4）垫底 花色冷盘嗲青年底，就是摆出构图邹形。锥形的好坏，直接影响整个冷盘的美观程度。垫底的原料要用可塑性较强的、细小、质软的冷菜。要注意锥形轮廓的象形于平整度 5）盖面 花色冷盘盖面是根据垫底锥形，把不同颜色、质地、口味的原料加工成一定形状，按图象的要求分部位拼摆成一个完整的整体。一般拼摆程序是先拼底后装面，先拼边后拼中间，先拼尾后头，先拼立题后拼空间，先拼下部后拼上部。 6）点缀 花色冷盘的点缀，是为突出整个冷盘的完整效果，弥补冷盘只求美观性而食用性不强的欠缺。以求冷盘造型的可观性与可食性俱佳的效果，起到画龙点睛的作用。要注意点缀的位置要恰当，颜色要协调，点缀饰品形状大小要适宜。同时，要注意卫生要求，不可将非食用原料用来点缀。点缀一般在拼盘主体部分完成后进行。 拼盘的装饰点要视盘子的空间大小进行，空间太大不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，再过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章，主题不突出。点缀装饰物要注意与主体形状之间的比例，不能体积太大，否则会显得喧宾夺主。 （二）冷菜拼摆的手法 1.排 排就是将经刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。排应视盛器、原料的形状不同又有各种不同的排法，如镇江肴肉、羊糕切成厚片宜排成锯齿形；盐水虾应剥去头壳，两只颠倒排摆成腰圆形，再排成行；有的适宜配色间隔排；有的适宜逐层排。排的方法多种多样，这应根据原料的形态及拼摆要求灵活掌握。 2.堆 堆就是将丝、片、丁和一些规则的冷菜原料堆放在盘中，多适用于单盘或围碟。堆的手法虽很简单，但也讲究艺术性，可堆出多种形态，如假山、宝塔状等，给人以丰满、实惠、富有立体的感觉。 3.叠 叠就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形态的一个过程。叠的手法是一种精细的操作过程，往往需与刀工紧密配合，随切随叠，要求切得厚薄、长短、大小一致。叠好后经略修改，用刀铲起，叠盖在垫底的原料上面，用来叠的原料以韧性、脆性且不带骨居多。 4.围 围就是把冷菜切成一定的形态，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。围的手法有多种，在主料的四周围上一些不同颜色的配料，这叫“围边”；有的将主料排围成花朵形，中间用色彩鲜艳的配料点缀一下，就叫“排围”。用围的方法，可