第十章╲t调味品.ppt

二、调味品的化学成分 1、咸味 2、甜味 3、酸味 4、辣味 5、鲜味 6、香味 7、苦味 三、调味品的分类 1、按加工方法分：有酿造加工类、提炼类 采集加工类、复制加工类。 2、按调味品的形态分：有固态类、液态类 3、按调味品的呈味性分：有（1）咸味类 （2）甜味类（3）鲜味类（4）酸味类 （5）辣味类（6）香味类（7）苦味类 （8）麻味类 四、调味品在烹饪中的作用 1、使无味的原料增味 2、除去腥膻异味 3、改变和确定滋味 4、增添菜肴色彩 5、增加菜肴的营养成分 6、有一定的食疗作用 §10-2 常用调味品的品种 一、咸味类 二、甜味类 三、酸味类 四、鲜味类 五、香味类 六、辣味类 七、复合类 一、咸味类 1、食盐 （1）海盐 （2）湖盐（3）井盐（4）岩盐 2、酱油 （1）生抽 （2）老抽 3、鱼露 1、食盐 工业盐 2、酱油 3、鱼露 二、甜味类 1、白糖（白砂糖、绵白糖、冰糖） 2、淀粉糖（麦芽糖）（饴糖） 3、蜂蜜 4、糖精 5、甜蜜素 1、白糖 2、淀粉糖 3、蜂蜜 4、糖精 5、甜蜜素 三、酸味类 1、食醋 2、番茄酱 3、柠檬汁 4、柠檬酸 1、食醋 2、番茄酱 3、柠檬汁 4、柠檬酸 四、鲜味类 1、味精 2、鸡精 3、鸽精 4、牛肉精 5、文蛤精 1、味精 FDA的研究报告，解除消费者的疑虑，澄清了一般人对味精的误码解，也使用权科学家改变研究的态度，而能从正面的角度来思考味精这一种广泛被使用的调味料，到底对人体有哪些重要性，这是二十一世纪的一个重要研究课题。 2、鸡精 3、鸽精 4、牛肉精 5、文蛤精 6、蘑菇精 五、香味类 1、黄酒 2、花椒 3、小茴香 4、八角茴香 5、桂皮 1、黄酒 2、花椒 大红袍花椒 3、小茴香 4、八角茴香 5、桂皮 6、白胡椒 7、黑胡椒 8、草 果 9、砂仁 10、丁 香 11、沙 姜 12、罗汉果 13、辛夷 14、肉豆蔻 15、草蔻 16、白豆蔻 17、孜然 18、香叶 19、三奈（沙姜） 20、白芷 21、甘草 22、莨姜 23、姜黄 毒品罂粟壳 六、辣味类 1、豆瓣辣酱 2、红油 3、胡椒 4、辣椒 5、辣椒制品 6、辣椒酱 1、豆瓣辣酱 2、红油 3、胡椒 4、辣椒 5、辣椒制品 6、辣椒酱 七、复合类 1、复合调味酱 （1）蛋黄酱 （2）沙茶酱 （3）番茄沙司 2、复合卤汁调味品 （1）红乳汁（2）糟卤（3）虾油（4）蚝油 3、复合调味粉 （1）五香粉（2）咖喱粉 1、复合调味酱（1）蛋黄酱 （2）沙茶酱 （3）番茄沙司 （4）海鲜酱 （5）侯柱酱 （6）乳鸽酱 （7）香辣牛肉酱 （8）香辣酱 （9）多力沙拉酱 （10）低脂沙拉酱 （11）面包沙拉酱 （12）千岛沙拉酱 （13）奇妙酱 （14）排骨酱 （15）丘比沙拉酱 （16）叉烧酱 （17）煲仔酱 （18）果酱 （19）甜面酱 2、复合卤汁调味品（1）红乳汁 （2）糟卤 （3）虾油 （4）蚝油 3、复合调味粉（1）五香粉 （2）咖喱粉 §10-3 调味品的品质检验与保管 作业 教材P177复习思考题 1、什么叫调味品？调味品的特点和作用是 什么？ 2、调味品有哪几种味？每种味各来源于什么物质？ 3、调味品有哪几种分类方法？按味区分可分哪几种？每一种味包括哪些主要调味品？ 4、食盐有哪几种？主要产地在哪里？ ???????????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ???????????????? ???????????????? ???????????? ???????????? ???????????? ???????????? ???????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? 花椒籽 花椒油 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????