烹饪中营养素的保护.pptVIP

第一节 烹饪加工方法 烹调的基本过程 1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证 一、原料的初步加工 1蔬菜初步加工的基本方法 浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。 2宰杀鱼的基本方法 放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。 打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。 去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。 3干货涨发加工的基本方法 水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。 干货涨发加工的基本方法 油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。 盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。 二、烹饪原料的预熟处理 （一）烹调的目的和作用 烹调是由加热的“烹”和调味的“调”两个过程所组成。 1．“烹”的目的和作用 目的：把经过洗切、搭配的生料，通过加热变成熟食品。 作用： （1）消毒灭菌――防止肠道传染病和食物中毒 一般肠道致病菌需要在80－100度以上温度才能杀死 （2）促进营养成分解，便于消化吸收 食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。 （3）提高色、香、味、形等感官性状 加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，使各种原料的本味得以整合。 2．“调”的目的、作用 目的： 通过加入调味品，或几种原料互相配合，使菜肴去除异味，增加美味 作用： （1）去腥解腻――葱、姜、蒜、酒等调味品能去除肉类食品的膻、腥气味，如“羊肉烧萝卜”、“酒烧鱼”、“羊肉烧绿豆”均可去除羊肉的腥膻气味。 （2）增减滋味――浓滋味的食品与清淡滋味食品搭配可调节滋味的轻重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒时加入盐、酒和酱油或搭配以清淡的豆腐干，即可减轻辣味。 有的食品根本就没有味，如豆腐、土豆等，则加入调味品可增加其滋味。 （3）增加菜肴色彩――番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼），咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。 （4）形成多种菜肴滋味――如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。 （二）烹饪方法 烹调方法种类 1、水烹法 2、油烹法 3、汽烹法 4、固体烹法 5、辐射法 水烹法 1、汆、涮 2、烧 3、焖 4、煨 5、炖 油烹法 1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煎 1、蒸 调 味 单味：酸、甜、苦、辣、咸 复合味：酸甜、酸辣、甜咸等 举例： 冷菜烹调方法 （一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。 冷菜烹调方法 （二）炝 炝是将原料初步热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。 冷菜烹调方法 （三）卤 卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。 冷菜烹调方法 （四）酱 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。 冷菜烹调方法 （五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。 冷菜烹调方法 （六）