弘扬钱塘糕团文化.doc

精品文档 知识共享 弘扬钱塘糕团文化 图片提供/本刊图片室 弘扬钱塘糕团文化 口龚玉和单金发 ThinkTankMar200825 千百年来,杭嘉湖盛产稻米,百姓对于糕团制 品情有独钟.历代以来,市场上糕团产品不仅品种 多,口味好,价格廉,而且,有着丰富的文化内蕴. 因此,开发钱塘糕团文化,挖掘特具民俗意义的糕 团人文沉淀,对于弘扬杭州地域饮食特色有着重 . 要意义 启动传统生辰祝寿的糕团文化 今天,人们过生日多采用西式蛋糕,作为祝寿 生辰庆贺标志.而味好,便宜,形美,特具传统内 涵的糕团,则有淡出人们视线的征兆.有道是越 是传统的,越是世界的,杭州有必要拓展此一传 统文化,令人们的生辰寿礼,婚庆大喜等礼仪活动 更显隆重,更显吉祥,更具本土色彩.颇具民俗的 钱塘糕团,应做出一个品牌来,成为引导杭城糕点 26科技智囊《咨询》2008年3月 ll? 节庆消费的先驱,即生日节庆以传统糕团制品为 喜庆点缀物. 众所周知,现在人们生日节庆多购买西式奶 油蛋糕作为庆贺标志,但是奶油蛋糕脂肪多,甜 腻,不适合现代人的健康标准.青年人爱美,追求 体形苗条,中老年人则怕胆固醇高,血脂高,人们 提倡健康饮食习惯已蔚然成风.因此,不失时机的 推出采用传统糕团取代西式蛋糕作为生辰庆贺的 点缀之物,应是符合时代大潮之事. 因此,在西溪河渚街开发中捷足先登,以河渚 糕团为品牌,举办钱塘糕团节,借此扩大杭城 餐饮业影响.时间点既可选在春季的清明,也可放 在秋季的重阳,甚至冬至或年关前后.因为这三个 时间段均是糕团旺销时节. 此举不仅可以拓展河渚商街的影响力,而且 还可以成为本民族喜庆活动特色内容的先导.将 来,糕团也可以作为领导探访市民,老板慰问员 工,亲友互访等等礼仪活动最为时髦,最具祝福意 义的高尚礼品之一. 杭式糕团之追溯 杭式糕团食品源远流长,早在宋代,宋室南 渡,我国中原地区的居民纷纷随之南迁.当时,临 安成为全国政经中心,商业发达,市场繁荣,出现 了所谓南料北烹局面.喜吃面食的黄河流域居 民的到来,不仅带来了先进的生产技术,而且还带 来了北方饮食习俗.以米面为原料的糕团制品开 始逐渐融进杭人餐饮,使得临安饮食业得到了长 足发展.其中杭州糕团有集南北面食之大成而自 成一体的独特格局,从而产生出风味独具的杭派 糕团食品. 据南宋((梦梁录》记载:点心四时皆有,店 家任便索唤,不误主顾.且有寿带龟仙桃,子母春 茧,圆喜欢,重阳糕,肉丝糕,更有专卖素点心从 食店,如丰糖糕,乳糕,粟糕,镜面糕,枣糕;又 有粉食店,专卖山药圆子,直珠圆子,金桔小团, 澄粉水团,拍花糕,青团,麻团,糍团及四时糖果, 应于市食,就门供卖,可以应仓促之需. 清代学者袁枚在随园食单中对杭式糕点着 墨不少,他说:杭州北关外卖者最佳,以粉糯多 松仁,胡桃而不放橙丁者为妙,其甜处非蜜非糖, 可暂可久.话说白了,杭州北关外卖的糕团好极, 首推粉糯糕团,内多松仁,胡桃,以无橙皮丁者为 最佳.此糕味甜,似糖而非糖,可现吃,可久存. 书中所列糕点名称及制作方法多达上百余种,令 人叹为观止. 老人回忆,解放初至文革前,杭城大街小巷都 有各种糕团店,就是地处城西较为偏远的深潭口 (河渚街所在地),也有数家糕团店.可以说,米粉 制作的糕团向来就是杭人日常饮食的组成部分. 蒋村78岁老人陈阿昌说,旧时河渚街有近三百米 长的石板路,很兴旺,早市路人拥挤;有茶店,药 店,染坊店,打铁店,还有酱油店,豆腐店,点心 店,剪团店,南货店,特别是剪团店制作的糕团, 工艺独特,深受时人欢迎. 早年,杭州人称糕团不叫糕团,而称为剪 团.究其原因,师傅是将糕团一只一只地剪出 来的,使得杭州糕团不仅味道好,而且模样俊俏, 令人食之有味,观之爱不释手. 杭式糕团之季节时令 杭人一向讲究时令节气,糕团也随季节变化 更新,诸如,正月吃百果糕;二月撑腰糕;三月麦芽 塌饼;四月清明团子;五月端午粽;立夏绿豆糕;中 秋月饼;九月九重阳糕;十月萝团;冬至的冬至 团;十二月桂花糖年糕等等,不一而论.同时,糕 团又是旧时杭人礼仪交往不可缺少的吉祥物之一. 除了过年吃年糕,还有特色各异的多种糕团制品: 老年人祝寿的寿糕;姑娘出嫁的蜜糕;新屋上梁的 定胜糕等.杭人不仅添丁,寿庆吃糕团,而且迁居, 造屋,上梁等也有制作糕团习俗.因而,杭州人对 于糕团要求颇高,不仅要求味道好,还要外形小巧 玲珑,色泽亮丽出众.做到入口甜松软糯,满口清 香,风味各异才算人品. 杭式糕团之习俗 杭式糕团既融合了杭嘉湖,萧绍等周边地区 糕团制品特色,也取自北方糕团制品的优点而自 成一格,早已成为江南饮食文化的重要组成部分, 特色是糯软绵香. 毫无疑问,糕团文化,也