课件：第二章屠宰及检验.ppt

3．浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛，也可以剥皮。 （1）猪的浸烫和煺毛 放血后的猪由是空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。 （2）剥皮 牛、羊放血后先进行去头、蹄工序，然后剥皮。 将肉皮割开小口,向里面吹气,使它鼓起来,易于刮毛. （二）、工艺要点 4．去头、开膛 5．劈半及胴体整修 6．待检 去头： 猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。 开膛 ： 去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸内脏取出。 沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体上附着的血迹及污物，称重后送到冷却间冷却。 兽医检验后，盖章入库。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 二、家禽屠宰工艺 电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→净膛→待检入库 1．电击昏电击昏条件：电压35～50V，电流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）：鸡为8S以下，鸭为10S左右。 2．宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分，放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。 3．烫毛 ：烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。 4．脱毛： 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。 5．去绒毛 ：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。 6．清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视市场需求而定。 7.净膛：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。 第三节 宰后检验 一.宰后的检验方法 1.感观检验 视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。 剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织，肌肉，脂肪等剖检。 触检— 用手触摸，感觉软硬度，轻重等。 嗅检— 感觉味道。 2.实验室检验 主要检查是否有疾病。传染病更要注意。 宰前已经进行检验了,为什么还要进行宰后检验? 二、检验的程序与要点 1.头部：猪淋巴结，甲状腺易脓化，要切除，牛要查口腔黏膜，舌根（右喉头易引起中毒）。羊头，禽头、兔头等主要检查皮肤，唇，口腔黏膜。 2.皮肤：剖腹前检查全身皮肤，重点是四肢，腋下，耳根，后股，腹有无斑点，红血点等。 3.内脏检查：主要检淋巴结（支气管淋巴结；肝淋巴结；肠系膜淋巴结） 二、检验的程序与要点 4．肉尸检验首先判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。 5．旋毛虫检验检验内脏时，割取左右横隔膜脚肌两块，每块约109，按胴体编号，进行旋毛虫检验。 一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。 第四节 畜禽的分割及分割肉加工 1.肩颈肉 2.背腰肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉 我国猪肉分割部位 1．肩颈肉俗称前槽、夹心。 2．臀腿肉俗称后腿、后丘。 3．背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排。 4．助腹肉俗称软助、五花。 5．前臂和小腿肉俗称肘子、蹄膀。 6．前颈肉从第1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断。 美国猪肉胴体的分割 1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉 6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉 我国牛胴体部位分割图 1.后腿肉 2.臀腿肉 3.后腰肉 4.肋部肉 5.颈肩肉 6.前腿肉 7.胸部肉 8.腹部肉 我国牛肉的分割 1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.上脑 5.嫩肩肉 6.胸肉 7.腱子肉 8.腰肉 9.臀肉 10.膝圆 11.大米龙 12.小米龙 13腹肉 牛柳又称里脊，即腰大肌。 西冷又称外脊，主要是背最长肌。 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。 上脑，主要包括背最长肌、斜方肌等。 嫩肩肉主要是三角肌。 胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。 我国牛肉分割部位 腱子肉位子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。 腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。 臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。 膝圆主要是臀股四头肌。 大米龙主要是臀股二头肌。 小米龙主要是半腰肌，位于臀部。 腹肉主要包括助间内肌、助间外肌等，也即肋排，分无骨助排和带骨助排。 美国牛肉的分割 1.后腿肉 2.臀部肉 3.后腰肉 4.前腰肉 5.肋部肉 6.颈肩肉 7.前腿肉 8.胸部肉 9.腹部肉 美国羊肉的分割图 1.肩部肉 2.颈部肉 3.肋排肉 4.腰部肉 5.腿部肉 6..腹部肉 7.胸部肉 8.前腿肉