课件：不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解.ppt

THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 ⑷.发泡性 ⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性 (二)脂类 大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类 固醇 糖脂 脂蛋白 (三)碳水化合物 大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被人体消化吸收. 大豆中的碳水化合物分为 可溶性 不溶性 (四) 酶类 大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是: 脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶. 脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中的重大突破. (五)大豆中的微量成分 1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十 几种. 其中K含量最高,P含量次之. 2.维生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有机酸 6.异黄酮 第三节 大豆制品生产技术 一 : 豆乳粉生产技术 1.生产原理 2.工艺流程 二 大豆蛋白制品生产工艺 包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等. 大豆蛋白生产工艺流程图 1.大豆蛋白粉 包括:全脂豆粉和脱脂豆粉 全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂 脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白 2.大豆浓缩蛋白生产工艺 概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品. 生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法 生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. 3.大豆分离蛋白生产工艺 概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品. 生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响. 生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法. 4. 其他蛋白生产工艺 大豆组织蛋白生产工艺 (2)大豆发泡蛋白粉生产工艺 三.大豆功能性食品开发 五.豆腐生产工艺 生产原理 主要原辅料 生产工艺 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题 第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构 二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分. 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 热稳定的 热不稳定的 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子 ——蛋白质消化率下降 ——降低表观代谢能 ——内源性蛋白质消耗 ——降低养分消化率 ——降低维生素利用率 ——降低矿物质和微量元素利用率 抗营养因子 (一)蛋白质 分类