课件：第二篇食品加工的原料和材料.ppt

* 成纤维细胞能确保受伤组织自愈，并加速新血管组织形成；基质中主要成分是粘多糖和粘蛋白，此外还有无机盐和水等；纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 * 修复一般是指组织缺损由周围健康组织再生来修补恢复的过程。 再生是指组织损伤后细胞分裂增生以完成修复的过程。例如，伤口的修复即通过血管、结缔组织、上皮组织等组织的再生来完成。 修复再生可分为两类：一类为再生的组织其结构和功能与原来的组织完全相同，称为完全再生；另一类为缺损的组织不能完全由结构和功能相同的组织来修补，而由肉芽组织来代替，最后形成疤痕，称为不完全再生，也叫疤痕修复，组织能否完全再生主要取决于组织的再生能力及组织缺损的程度。各种组织有不同的再生能力，这是在长期的生物进化过程中获得的。 人体组织细胞修复再生能力的强弱可分为： 　　（1）再生能力较强的 结缔组织细胞、小血管、淋巴造血组织的一些细胞、表皮、粘膜、骨、周围神经、肝细胞及某些其他腺上皮等，再生能力较强，损伤后一般能够完全再生。但是如果损伤很严重，则上述大多数组织将部分以疤痕修复。 　　（2）再生能力较弱 平滑肌、横纹肌等再生能力较弱，而心肌的再生能力更弱，缺损后基本上为疤痕修复。 　　（3）缺乏再生能力的 神经细胞在出生后缺乏再生能力，缺损后由神经胶质来修补。 * * * * 环境湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。 动物在宰前糖原消耗的多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。 * 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代了H2O而形成氧合肌红蛋白MbO2 。如果放置时间过长或是在低分压条件下贮放肌肉会变成褐色，是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白MMb。 铁离子的价态与肌肉颜色的变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而使 MMb持续地还原成Mb，动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。因而在商业上，通常将分割肉真空包装，使其在低氧分压下形成MMb，到零售时打开，与氧充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。（0～4℃） * 一般深红色的肌肉中血红蛋白的数量占0.4～0.5%，而一般红色或淡红色的猪肉为0.1～0.2%。 * 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后食肉得香气和滋味。动物的种类、性别、饲料等对肉的气味也有很大的影响。 * 蛋白质分子所带的静电荷对系水力有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网格结构松弛，系水力提高。当静电荷数减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使系水力降低。肌肉pH接近等电点（5.0～5.4），静电荷数达到最少，肌肉的系水力也降低。 刚宰后的肌肉，系水力很高，但几小时后就会开始迅速下降，一般在24～28h之后，僵直解除，随着肉的成熟，系水力会回升。 食盐对系水力的影响与食盐的使用量和肉块的大小有关，当使用一定离子强度的食盐，由于增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性，会提高保水性。但试验使用量过大，或肉块过大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压原因，造成肉的脱水。同时，当pH大于等电点，食盐可以提高系水力；反之相反作用。这种效应使由于食盐中的cl－与肌肉蛋白中阳离子结合能力大于Na＋与阴离子的结合力。 加热程度越高，系水力下降越明显。蛋白质的热变性作用使肌原纤维收缩，能滞留不易流动的空间变小 ，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下可流出。同时由于加热使非极性氨基酸与周围的保护性半结晶水结构崩溃，继而形成疏水键，使系水力下降。 * * 体积质量与动物种类、肥度有关，脂肪含量多则体积质量小。 比热容受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热容大，其冻结或溶化潜热增高，肉中的脂肪多则相反。 热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态的影响，温度下降而增大。 肉的冰点决定于肉中盐类的浓度，浓度越高，冰点越低。一般牛肉、猪肉的冰点为－1.2～－0.6 ℃ * * 各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。 * 肌肉除水分外主要成分为蛋白质，约占18～20％，占肉中固形物的80％。按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为四类。 * M蛋白约占肌原纤维蛋白的2～3％，存在于M线上，可将粗丝联结再一起，以维持粗丝的排列。 * 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，占肌原纤维蛋白的45～50％。可以用高离子强度的缓冲液抽提