课件：第八章食品污染与预防.ppt

B(a)P对食品的污染 ①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）； ②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因； ③植物从环境中吸收（土壤、水等）； ④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）； ⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体； ⑥动植物自身少量合成，等等。 （二）杂环胺化合物杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。 预防其危害： ①改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法； ②尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品； ③增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性； ④建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。 三、农药残留 定义： 农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留农药母体、衍生物、代谢降解物，统称为农药残留。 1、残留原因：1．施用农药对农作物的直接污染 2．农作物从污染的环境中吸收农药 ①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 ②“工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。 3．食物链（food chain）污染食品 ①水体污染通过食物链和生物富集作用（bioconcentration）污染水产品等； ②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。 4．其他来源：熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染；误食。 2、常用农药对食品的污染 1．有机磷农药 2．拟除虫菊酯类 3．氨基甲酸酯类 4．有机氯农药 3、预防措施： 1. 加强农药管理 2. 安全使用农药 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测 4开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。 5.普及预防中毒知识 第三节 食品放射污染与预防 一、食品的天然放射性核素 动植物组织内具有放射性核素存在 如：钾40、镭226等 二、放射性核素对食品的污染 定义：食品可以吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。 食品的放射性污染来源于三个方面： （一）空中核爆炸试验 （二）核废物的排放 （三）意外事故 三、放射性核素向食品转移途径 （一）向水生生物体内转移 （二）向植物的转移 （三）向动物和人体的转移 （四）控制食品放射性污染的措施 第四节 食品其它污染与预防 一、食物重金属污染与预防： 也称有毒金属污染 随食物进入人体而对健康影响较大的有铅、汞、镉等 1、铅： 食品中铅污染的来源： 1）、食品容器和包装材料； 2)、工业三废和汽油燃烧； 3）、含铅农药（如砷酸铅等）的使用：可造成农作 物的铅污染； 4）、含铅的食品添加剂或加工助剂：如加 工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂亦可造成食品的铅污染。 对人体的主要危害是造成神经系统、造血系统和肾脏的损害。 2、汞： 元素汞几乎不被消化道吸收，故经消化道摄入 一般不造成伤害。 食品中威胁人体健康的汞主要是有机汞，特别是甲基汞。 3、镉： 环境中的镉可通过水生生物养殖进入食品 对人体健康的损害主要是造成肾脏进曲小管 破坏、骨质疏松。 4、预防有毒金属元素污染食品的主要措施 1）、禁止使用含汞农用化学物质 2)、限制与食品有直接关联的材料、原料中铅砷的含量； 3)、严格控制工业三废排放标准； 4)、制定完善食品中铅、砷、汞、镉等有毒金属的食品卫生标准，加强食品卫生监测； 5)、严格农药、砷化物保管制度； 二、食品包装容器的污染与预防 常用包装容器： （一）常用塑料制品 （二）塑料添加剂 （三）橡胶 （四）涂料 （五）陶瓷搪瓷 （六）包装纸 主要危害因素： 1、游离单体，如乙烯单体； 2、热解产物，如：甲苯、乙苯，异丙苯； 3、添加剂、稳定剂、抗氧化剂等； 4、重金属，如：铅、砷等 三、其它化学物质污染： 1、瘦肉精事件： 2、毒酱油事件： 1999年欧盟发现我国出口的部分酱油中3-氯丙1，2-二醇（3-MGPD，简称氯丙醇）含量高达10mg/L，继而禁止我国酱油出口欧盟。 氯丙醇