课件：第六章食品中食品添加剂检验案例.ppt

食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 5.1 概述 食品着色剂（food colouring agent）是以为食品着色和改善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。 包括天然色素和合成色素两大类。 天然色素主要来源有三方面，植物、动物、和微生物。天然色素总的来说，安全性高，大部份是源自植物。如血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。 合成色素是人工合成得到的，来源于煤焦油苯胺染料及副产品。香港准许用的有十七种左右，英国和欧盟大约二十种，美国约十种，日本十一种，我国允许的有九种。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 5.1 概述 天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。 合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落黄，柠檬黄等。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 “苏丹红”风波 苏丹红是一种人工合成的偶氮类、油溶性的化工染色剂，1896年科学家达迪将其命名为苏丹红并沿用至今。苏丹红被大量地用在工业、化学和医学领域，用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，以及生化毒理学研究的着色剂等。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 “苏丹红”风波 目前，苏丹红系列常见4种，其中二号、三号和四号均为一号的化学衍生物。苏丹红一号为暗红色；二号为红色；三号为有绿色光泽的棕红色；四号为深褐色。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 “苏丹红”风波 “苏丹红”型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。科学家通过实验发现，“苏丹红”会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 5.1 概述 新红（ new red ）为我国自己研制，其他国家不使用，红色粉末，易溶于水，不溶于油脂。 食品理化检验 第五节 食品中着色剂的检验 5.2 食品中合成色素检验 以上合成色素均为酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，而天然色素无此性质。实际工作中常用此特性对天然色素和合成色素加以区别。以羊毛为例，其表面为游离的氨基残基，酸性条件下带正电的氨基可吸附带负电的合成色素母体，而在碱性条件氨基上的正电被中和，从而解析出合成色素。 食品理化检验 第六节 食品中漂白剂的检验 6.1 概述 食品漂白剂（ food bleaching agent ），是指可破坏或抑制的食品发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。 根据作用原理可分为氧化型和还原型漂白剂两大类。 氧化型主要有H2O2，漂白粉等； 还原型有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、SO2等。 食品理化检验 第六节 食品中漂白剂的检验 6.2 盐酸副玫瑰苯胺法（亚硫酸盐） 原理：亚硫酸盐与四氯化汞反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 可编辑 可编辑 食品理化检验 第一节 概述 1.1食品添加剂的定义与分类 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 复配食品添加剂：为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。” 在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。 食品理化检验 第一节 概述 按照功能分类有23个类别，见课本P90. 1、酸味调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分处理剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、食品工业用加工制剂 23、其他食品添加剂 食品理化检验 第一节 概述 1.2