课件：第二章食品中毒及预防a.ppt

细菌性食物中毒原因 食品未烧熟煮透 重新加工不彻底 生熟交叉污染 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 食品加工处理不善 使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品） 食品加工人员感染 加工设备不洁 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等 注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒 化学性食物中毒暴发原因 使用装过农药的容器、用具等 滥用农药 采集蔬菜未要安全间隔期 农药等保管使用不当（误食） 食品采购、验收、储存制度不健全 蔬菜未清洗干净 兽药残留 滥用添加剂、滥用非食品用化学物质 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂 动物性食物中毒 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 甲状腺 狗肝 河豚 滤食性贝类（织纹螺） 鱼卵 植物性食物中毒 豆浆 四季豆 新鲜淹制的菜类 发芽马铃薯 毒蕈 白果 新鲜黄花菜 苦杏仁 食物中毒的预防： 1、安全贮存、冷藏食品。 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。 在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识？ 日常生活中要注意的食品不安全因素 ※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯. 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃 要养成良好的卫生习惯 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 6、注意科学饮食。 尽量购买有下列标志的食品 不要到无证、无照摊点上购买食品 脏 乱 有 毒 要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品 要选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证 看餐馆就餐环境是否卫生 无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况 祝全体同学身体健康 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * * * * * * * * * 可编辑 可编辑 食品中毒及预防 一、食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： （1）食物是传播疾病的媒介； （2）病原物是食物中的致病因子； （3）临床特征为急性中毒性或感染性表现 食源性疾病与食物中毒 （二）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 （三）食源性疾病的病原物 生物性危害 化学性危害 放射性危害 食物中毒 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 临床表现： 我国2004年食物中毒简况 食物中毒三要素 食物 中毒因子 临床表现 特征： （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系； （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。 食物中毒的流行病学特点 （1）发病的季节性特点 （2）发病的地区性特点 （3）引起食物中毒的食品种类分布特点 （4）食物中毒原因分布特点 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒 微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ 引起疾病的细菌属于嗜中温性 微生物的生长繁殖 时间/温度食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。 加工处理方法对微生物消长的影响 冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖； 加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物； 在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。 THANK YO