课件：第四讲食品原料生产的化学和生物学基础.ppt

3、有机磷农药的残留 使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留。 主要是由于使用不当造成。 过量使用、使用时期不当等等 4、有机磷农药对人体的危害 经皮肤、黏膜、呼吸道或食物进入体内，分布于全身组织，主要集中于肝脏、其次为肾脏、骨骼，肌肉和脑组织 有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质－－乙酰胆碱，大量蓄积，从而阻断神经传导，引起中枢神经系统中毒。 5、有机磷农药允许限量 ADI（mg/kg） 对硫磷（0.005） 甲胺磷、敌敌畏、(0.004) 辛硫磷（0.001） 马拉硫磷，甲基对硫磷（0.002) 在我国更强调使用MRL （三）其他农药 1．氨基甲酸酯类(Carbamates)农药 1）、氨基甲酸酯的特点 20世纪40年代美国加州大学研究人员在巴豆中发现一种有毒生物碱，进而合成的类似物；主要针对有机磷农药的不足而开发的农药。具有高效、低毒、低残留等特点。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 目前的氨基甲酸酯类杀虫剂已有一千多种，包括：杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌、除草等。 2）、氨基甲酸酯对人体的危害 中毒症状和机理与有机磷中毒相类似，但是，它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，并且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。 毒性机理 氨基甲酸酯类杀虫剂具有氨基，进入人体后，在胃酸作用下与食物中的亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，具有致癌作用。 因此氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 3）、氨基甲酸酯类农药限量 ADI（mg/kg.bw） 西维因、呋喃丹；0.01 抗蚜威；0.02 涕灭威；0.05 2．拟除虫菊酯类农药 1）、拟除虫菊酯类农药种类 是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂。 具有高效、低毒、低残留的特点。目前常用的有20几个品种。 菊酯类农药是我国代替有机氯农药的主要农药类型之一。 遇碱易分解，不易在生物体内残留 在作物上降解快，半衰期短。 2）、拟除虫菊酯类农药对人体危害 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。 它具有能够改变神经细胞膜钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛、共济失调等症状。 3）、拟除虫菊酯类农药限量 ADI(mg/kg.bw) 溴氰菊酯；0.01 氰戊菊酯；0.02 二氯苯醚菊酯；0.05 3．杀菌剂 杀菌剂在蔬菜和水果中常使用。 水果蔬菜防腐贮藏中应用 主要包括： 1）有机砷 容易污染土壤，具有蓄积作用，进入人体后可以转化为毒性很强的三价砷。 多被禁止使用 2）有机汞 毒性很强，半衰期长达10－30年，主要损害人的神经系统和肝脏。 1971年我国已禁止使用。 3）苯丙眯脞类 主要包括： 多菌灵、托布津、甲基托布津、苯菌灵、噻菌灵等 半衰期短，但是，有研究表明具有生殖毒性。 4）有机硫 代森锌、代森安、代森锰锌、富美双、克菌丹等 一般认为属于中毒或低毒性杀菌剂，对皮肤或黏膜具有刺激作用。 但是，有些杀菌剂可能在体内转化为毒性更强的代谢物。 杀菌剂不仅具有直接毒性 益生菌 果品酿造，， （四）除草剂 一般毒性相对较低，而且不易在生物体内造成蓄积，而且多在作物生长早期使用，农产品中残留一般较少。 1、主要种类： 2，4－D；2，4，5－T； 除草眯（2000年底我国停止生产，2001年底停止销售和使用) 地乐酚，莠去津，西玛津，稳杀得等等 2、除草剂的危害 1）对消费者的直接毒性 2）对农作物生长的影响 3）大量使用后，对水体的污染 （五）植物生长调节剂 人工合成的对植物生长具有调节作用的物质 矮壮素、乙烯力、吲哚乙酸、多效唑、三十烷醇、赤霉素 尽管植物激素不会直接影响消费者体内激素代谢，但是，可能影响植物正常代谢，进而影响产品安全性 四、膳食农药残留量摄入及危害 （一）膳食农药残留摄入量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特征等因素有关。 （二）膳食中农药摄入危害 五、降低食品中农药残留措施 （一）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 无公害 绿色食品 有机食品 （二）改变食用方式 食用食物前应当经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理，可以大大降低农药残留。 洗涤可以有效降低果菜表面农药残留 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 第四章 植物性食品原料生产的化学和生物学基础 李德美 植物性食品原料的生产过程，涉及到植物学、植物生理生化的相关过程。 首先是植物的生长、发育过程，但是，这是一个受人们认识、需求调控的过程； 在这个过程中，人们选择优良的品种、调节植物的营养水平、防止各种损失，以预期获得更