课件：餐饮食品生物性危害及其控制.ppt

炭疽病的病原菌 ——炭疽杆菌 ㈢结核病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈣布氏杆菌病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 ㈤李斯特菌病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈥痢疾 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈦霍乱 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 §2-2　病毒性危害及其控制 一、病毒概述 ㈠病毒的特点 【病毒】是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含有一种核酸的活细胞内的寄生物。 1、个体极小 2、无细胞结构 3、严格寄生 基本形态：球状、杆状、蝌蚪状、多边形 ㈡病毒的形态 1、隐性感染：不表现为临床症状 2、显形感染：表现为明显的临床症状 ㈢病毒的传播途径 病毒入侵机体的三大重要门户： 呼吸道、消化道、皮肤黏膜 ㈣病毒的复制 ㈤病毒对人体的感染 【病毒的复制】是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子中释放出来的全过程。 　　一旦病毒攻击了一个活细胞，它就能迫使那个活细胞复制出病毒。细胞破裂，于是新的病毒又能去攻击别的健康的活细胞。 ⑴脂溶剂：乙醚、氯仿、丙酮 ⑵酚类 ⑶醛类 ⑷酸性、碱性消毒剂 ⑸氧化剂、卤素极其他化合物 ⑹中草药 ㈥病毒的控制 1、加热：60℃，30min 100 ℃，数秒 2、辐射：γ射线、紫外线 3、药剂 二、病毒性疾病及其控制 根据病毒与食品卫生的关系，可将病毒分为如下三种类型： ?感染动物但不感染人的病毒 ?来源于动物体且能感染人的病毒 ?来源于人类，但可感染动物的病毒 ㈠甲型肝炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈡乙型肝炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 乙肝病毒结构图 表面抗原 表面抗体 e抗原 e抗体 核心抗体 + - + - + 大三阳 + - - + + 小三阳 + - - - - 病毒携带者 - - - - - 正常人 - + - - - 有免疫力 ㈢脊髓灰质炎 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈣口蹄疫 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈤冠状病毒病（SARS） 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 SARS 病毒 ㈥疯牛病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈦狂犬病 1、疾病特点 2、病原对食品的污染 3、疾病控制 ㈧其他病毒病 病名 涉及的 主要动物 地理分布 可能的传播媒介 或传播给人的方式 猿猴疱疹 猴类 全世界 咬伤、职业性接触 牛痘 牛 全世界、特别是有天花的地方 接触 羊口疮 绵羊 全世界 职业性接触 猴痘 人以外的灵长类 西部非洲、南美洲 接触性感染 流行性 感冒 猪、马、禽类 全世界 接触 水痘性 口炎 猪、牛、马、啮齿类动物 北美和南美洲、印度、尼日利亚 接触和昆虫叮咬 病名 涉及的 主要动物 地理分布 可能的传播媒介 或传播给人的方式 出血热 啮齿动物 阿根廷、玻利维亚、欧亚大陆北部 接触啮齿动物的排泄物和分泌物 呼肠弧病毒感染 哺乳动物 全世界 食入 猫抓热 猫 全世界 抓伤或创伤 裂谷热 绵羊、山羊、牛 非洲 蚊叮，与尸体或新鲜肉接触 流行性乙型脑炎 野鸟、猪、马 亚洲、太平洋诸岛 蚊叮 加利福尼亚脑炎 松鼠、金花鼠 美国西部和中部 蚊叮 §2-3　真菌性危害及其控制 一、真菌概述 真菌是一类低等生物，其形态比细菌大。 ㈠霉菌 霉菌是丝状真菌的通俗名称。 ㈡酵母菌 酵母菌多为单细胞，呈球状、椭圆形或圆柱状。 ㈢食品中常见的真菌 食品中常见的真菌有： 曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀霉属、酵母属 ㈤食品中真菌的控制 ㈣真菌生长的影响因素 1、相对湿度：95%~100%，生长良好；?80%-85%，生长缓慢甚至停止 2、水分活度： 3、含水量： 4、温度：20~28℃；＜10℃或＞30℃生长显著减慢；≤0℃几乎不生长 5、氧气：大多数霉菌需氧；大多数酵母可以无氧呼吸 6、pH值：霉菌4~6 1、加热：60℃，10min 2、干燥 3、低温 4、隔氧 二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制 ㈠黄曲霉毒素 ㈡黄变米与黄粒米中的霉菌毒素 ㈢赭曲霉毒素 ㈣展青霉素 ㈤单端孢霉烯族化合物 ㈥玉米赤霉烯酮 ㈦串珠镰刀霉素、镰刀霉素、伏马菌素 ㈧链格孢霉毒素 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 可编辑 可编辑 第二章　餐饮食品生物性危害及其控制 §2 -1 　细菌性危害及其控制 一、细菌概述 ㈠细菌的形态大小 　　细菌是一种单细胞微生物。单个