课件：初级培训基本教程.ppt

食物害虫 老 鼠 ，猫，狗 苍蝇 蚂蚁 匿 藏 货 品 內 的 害 虫 蟑 螂 预防及控制害虫生长 防虫措施 清除虫鼠滋生的地方 灭虫的工作 由相关的合格人员负责 确保安全 经常检查及报告 预防及控制害虫生长 良好的卫生管理开始 食物盛载在密封的容器內 废物载在有盖的垃圾桶內 经常收集及清理垃圾 有效的货物流转 良好的储存环境 收货检查 杀虫化学品储存 储存 存在原來的容器內 与清洁剂分开存放及上锁 切勿 胡乱使用家居用的杀虫剂 安全的食品储藏 储存前冷冻 在 4 小 時 內 将 食 物 由 64?C以上 冷 冻 至 4?C以下 解 冻 预留24小時將急冻食物放进雪柜溶雪 以冷的流动食水在兩小時內將食物解冻 用微波炉解冻 已溶雪食物应尽快制备及食用 切勿再急冻已溶雪食物 . 热食物的保溫 將食物保存在合适溫度 64?C 以长柄的匙或拑子奉上食物 经常搅拌食物 覆盖待用的食物及器具 冷食的陈列 冷食物保存在 4?C或以下 每兩小時量度及记录食物溫度 控制陈列柜摆放食物的数量 当加进新食品时应更換上清洁的容器 在陈列的食品底下加上足够的冰粒以确保够冷 食品的再加热 在2个小时内，再加热到74度至少保持15秒 用微波加热到88度，然后保持2分钟 在再加热之后，保存在容器中至少64度 不能用盛放设备再加热 再加热的批量要小 每批食品只能再加热一次 冷藏設施 水果柜 4°C - 6°C 一般雪柜 4°C 一般冰柜 -18 °C 分隔冰柜储存 : 海鮮及肉类与其它分隔 分隔雪柜储存 : 肉类 , 蔬菜, 溶雪柜 检查是否有… 溫度检查及记录? 结霜很厚/冷凝水? 內藏食物是否有密封的保护 ? 內藏的食物是否有日期标识 ? 货品是否有腐坏迹象,如滴水 ？ 定期清洁及消毒雪柜 ? 收货时是否检查温度？ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * 5/12/96 Food Operations Principles Applications Version 11 * 5/12/96 Food Operations Principles Applications Version 11 * 5/12/96 Food Operations Principles Applications Version 11 * * 細 菌 卫生狀況的指标 : 細菌落數 (TPC) 大腸菌群 (Coliform) 常见的致病菌 : 大腸桿菌 金黃萄葡球菌 沙門氏菌 總 菌 數 衛 生 食 物 处 理 溫 度 控 制 TPC 100,000 大 腸 菌 群 显 示 有 被 糞 土 污 染 (Fecal contamination) 不 良 之 员 工 卫 生 大 腸 菌 群 Coliform 100/克 ( FDA标准 ) 大 腸 桿 菌 出现于人类糞便及泥土的病菌 未完全清洁干净的蔬菜 受污染的员工双手 未彻底煮熟食物 大腸桿菌 -- 不能检出 金黃葡萄球菌及沙門氏菌 致病細菌 交叉污染 不良食品處理習慣 食物未彻底煮熟 不良之个人卫生习惯 所有适于人体食用之食物不应含有致病細菌 真菌 最适合的生长温度是25-30摄氏度，喜欢高温高湿的环境。 可形成多种颜色的菌丝体及真菌孢子。 易产生真菌毒素 酵母菌 真菌的一种，通过发芽繁殖。 偏好生长在PH4.0-4.5，水活性0.88以上。 大量应用在食品工业，同时引起许多食物的腐败。 病毒 个体小，须借助电子显微镜。 不需要依赖特定的食物而可以存活。 真菌酵母菌病毒 依据中毒原因的不同，将食物中毒分为： 微生物性食物中毒 1.细菌性食物中毒 2.真菌毒素食物中毒 化学性食物中毒 动植物性食物中毒 问题：哪些是微生物食物中毒？哪些是化学性食物中毒？哪些是动植物食物中毒？ 食物中毒 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌毒素中毒 蜡样芽胞杆菌食物中毒 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 大肠埃西氏菌食物中毒 小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 李斯特菌食物中毒 空肠弯曲菌食物中毒 常见的细菌性食物中毒 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 细菌性食物中毒 真菌毒素食物中毒 化学性食物中毒 常见的化学性食物中毒 有机磷食物中毒 砷化物食物中毒 铅食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 毒蘑菇中毒 发芽马铃薯中毒 菜豆中毒