以大豆油棕榈油为原料的调和油的脂肪酸分析探究.pdf

专业管理 以大豆油棕榈油为原料的调和油的脂肪酸分析 1 2 1 1 刘立萍 王彦志 王文敏 邱启东 （1. 广东产品质量监督检验研究院，广东 顺德 528300； 2. 河南经济贸易高级技工学校，河南 新乡453700；） 摘要：对大豆油、不同熔点棕榈油和四种调和油配方进行 当饮食中SFA、MUFA和PUFA含量比例达到1∶1∶1时，最能确 脂肪酸组成分析与比较，结果表明：调和油三类脂肪酸总含量 保营养均衡。当摄入ω-3与ω-6脂肪酸比例为1∶4时（也有专 比大豆油或棕榈油更接近1∶1∶1营养均衡需求，调和油2 的ω- 3 家认为可达1∶6），人体就会达到最佳健康状态。但如果ω-3脂 ∶ω- 6 最接近1∶6人体最佳健康比例。 肪酸摄入严重不足，而ω-6脂肪酸摄入过多，即两者比例明显 关键词：大豆油；棕榈油；调和油；脂肪酸分析 偏离1∶4～6，则会导致细胞功能紊乱，进而引发心脑血管病、糖 脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的 尿病、癌症等疾病。 总称。根据饱和度不同，脂肪酸可分为饱和脂肪酸(SFA)、单不 吴苏喜、刘立萍等人为降低用油食品的用油成本，研究出 饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)，PUFA主要由亚 不同熔点棕榈油调和大豆油的配方。他们采用冷藏试验方法 麻酸（ω-3）和亚油酸（ω-6）组成。脂肪酸如同蛋白质、氨基酸、 优化抑晶剂种类和用量，对调和油的较佳配方进行前期研究， 维生素、矿物质一样，是人体必需营养素。随着脂肪营养研究 得到如下结论（：1）考虑成本，拟采用0.025%羟基硬脂精作为抑 的深入，脂肪酸的营养作用、需要量以及疾病预防作用日益受 晶剂（。2）调和油1、调和油2、调和油3和调和油4冷藏试验效果 [1] [3] 到人们广泛关注 。近年来，人们发现食用较多油脂会造成高 良好 。本文对上述四种配方调和油进行脂肪酸分析研究，旨 [2] 在分析其中SFA、MUFA和PUFA的含量比例以及ω-3与ω-6脂 血脂、高胆固醇、肥胖、糖尿病、心血管等疾病 。世界卫生组 织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构研究结果表明， 肪酸之比，探索其中最佳的调和油配方， 表1试验因素表 调和油样品 大豆油∶棕榈油，g/ g 棕榈油种类 调和油1 7∶3 10④棕榈液油 调和油2 7∶3 18④棕榈液油 调和油3 6∶4 18④棕榈液油 调和油4 6∶4 24④棕榈液油 备注：