餐饮从业人员培训文档.doc

第一章 食品污染及其控制 食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。 根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面： 1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。 2）化学性污染：包括化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等） 3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外来的放射性物质。 食品污染造成的伤害，可以归结为： 1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变和致癌作用； 食品污染的控制 一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度，从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节采取相应的防制措施。 二、各类食品污染的控制措施 （一）细菌性污染的控制 1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。 2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。 3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。 4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。 （二）真菌及真菌毒素污染的控制 1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。 2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。 3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。 4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制 1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。 2）应用维生素C等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素C能降低亚硝胺的产生。 3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。 第二章 餐饮业的卫生管理 第一节 设备和设备 一、地面与排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。 二、墙壁与门窗 就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。 第二节 粗加工卫生要求 一、粗加工场所卫生 粗加工场所应分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池应分开设置并有明显标识，因此水池应不少于3只。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有明显标志。 二、粗加工操作卫生 各种食品原料在粗加工时，首先检查食品的质量，发现有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或者其他感官性状异常的，均不得加工和使用。 （一）肉类 加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）属正常的肉食品，并将黏附在肉上的毛、血、污迹清洗干净，放于清洁的容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整的冷冻食品可采用流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，否则会降低营养成分加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。 （二）水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。 （三）禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清洗干净后送入厨房。 （四） 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。为防止蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。 第三节 切配卫生要求 切配是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理的过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。 一、切配场所卫生 食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束，做好冲洗清扫等卫生工作，保持室内清洁卫生。 二、工具、容器卫生 切配中用的工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷干净，砧板洗刷揩干后应竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。砧板、抹布要经常消毒，每星期不少于一次（煮沸或蒸汽消毒），食物中毒高发季节增加消毒频率，以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。 三、切配操作卫生 食品在拣洗等粗加工后要及时切配，不立即使用的放入冷藏箱保存。切配中应注意对质量的检查，不符合的