餐饮行业入门知识文档.docx

K/3 RISE 餐饮行业产品快速入门ABC Accept Industry Knowledge 行业知识学习 餐饮行业业态 1、快餐店 选址：一般位于居民区内或传统商业区内。 商圈与目标顾客：辐射半径0.3公里，目标顾客以相对固定的居民为主。 营业面积：一般在100平方米或100个餐位左右 行业特点：快。在行业中分中式快餐与西快餐，完成食品交付时间要求是1分钟内；消费形式为：先就餐后付钱，如蓝与白；先付款后就餐，如肯德基与麦当劳等。 商品（经营）结构：以粥、粉、面、饭、饮料、休闲食品等简单的菜式为主。 商品售卖方式：外卖和厅面就餐相结合，营业时间16小时以上。 发展趋势：有可复制性、标准化程度高的共性，容易发展成为连锁企业。 ２、酒楼（可分为中餐、火锅、西餐、综合型餐厅） 选址：商业中心区、居住区、交通要道以及车站、医院、学校、娱乐场所、办公楼等公共活动区，最近几年衍生出郊外农庄形式。 商圈与目标顾客：商圈范围大小亦可，目标顾客主要为家庭及朋友聚会、宴请、接待。顾客多为有目的的消费。 中餐式酒楼特点：菜式种类繁多，结构复杂，口味及特殊要求变化大。 火锅式酒楼特点：菜式种类不多，几乎不作烹调，以生鲜半加工产品为主。 西餐式酒楼特点：菜式种类不多，口味变化不大，餐厅结构相对简单。 综合型酒楼特点：集合中餐、西餐、火锅等不同形式的酒楼，菜式灵活多变，适合不同消费群体。 营业面积：300-1000平方米属中小型，餐位300个左右；1000-3000平方米属中大型，餐位600个左右；3000平方米以上属大型，餐位1000个 商品售卖方式：以厅面就餐为主，由收银台统一结算。 服务功能：主要分为早、中、晚三市，小部分有夜宵，营业时间7小时以上，有夜宵的营业时间超过12小时。提供现叫现做的食品及整体的餐饮服务项目。 发展趋势：虽然由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，但还是占据着50.32%（2007年）的比例，部分酒楼逐渐向着规模化、连锁化发展。 餐饮行业业务特点 快餐行业业务特点 虽然菜式品种简单，但适应性强，容易选择客户源； 分布广泛，占据整体餐饮市场的70%以上。 有两种运营模式，一种是先付款后就餐，如肯德基、麦当劳；另一种是先点菜后付款，如蓝与白； 结构简单，容易复制，向连锁方式发展轻松； 因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷，点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。 酒楼行业业务特点 大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个，一天下来的账单有200-1000张，出品的品种数量在100-2500个。这一特点决定了餐饮业对菜式出品及结账的快速效率。 餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工，而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。 餐饮企业在运营过程中的特殊操作，取消，折扣，免服务费等涉及到钱的操作蕴含大量漏洞因素，如：收钱后在进行取消与折扣。 餐饮行业业务共同特点 1、成本控制复杂 　 所有菜式都由原材料构成，而在用料的份量控制、材料损耗管理、材料的采购依据等方面一直是餐饮企业最头疼的问题 　 2、客户管理对企业稳定客户源的重要性 餐饮企业在稳定客户源的基础上，才能保证企业有着稳定的营业收入，才能建立良好的客户服务品牌， 因为客户管理系统可以统一管理企业客户资料，通过不同职位管理不同的客户，不会因为员工辞职而造成企业客户资源的流失 餐饮行业术语 咨客--餐饮企业对迎宾的职称。咨客往往须负责下列工作：1，迎接与接待客户；2，了解房台情况，带领客户到合适位置就坐并开房台卡；咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况，为客户提供更好的服务。 明档--是出品部门的一种，建在厅面可看见的地方，相对厨房而言干净整洁，一般明档出品的菜式是：卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。 酒水台--广东叫法是水吧、酒吧，就是出品酒水、饮料的部门，大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。一般建在酒楼可看见的区域，如在收银台隔壁或就跟收银台一起。 传菜--广东习惯叫地哩或备餐，负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上； 厅面—广东地区普遍叫楼面，按照酒楼架构方面解释，是有关营业的地方，包括大厅、卡座、包房等。按照职能分析，楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管（领班）、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。 配菜--广东也叫打荷，厨房里的一个职位，就是接到出品单后，按照出品单的要求，把相关的配料准备好。 结账—也叫埋单，通常的定义就是客户就餐完毕后在收银台计算金额，再跟客户收钱，完毕再跑回收银台交款；使用餐饮管理系统后，如在点菜电脑旁设立了小票打印机，则直接在附近的电脑打印结账单，收钱后交给收银，