餐饮部工作标准跟职责文档.doc

金陵系统餐饮部工作标准和职责 宴会摆台程序 铺台布，台布正面向上（折线凸为正面），中心线对准主人位置，四边下垂部分均匀，四角盖住桌腿。铺台布时站在主宾座位一侧进行操作，抖台布时用力不要过大，一次定位整平。 上转盘，将转盘底座中心对准餐台中心，再用抹布将转盘擦净。 摆放餐具，摆放展示盘（或银器）时，固定一角对着客人，餐具与餐具定位距离相等，盘面离桌边2—3cm，筷子离桌边2—3cm葡萄酒杯位于正中，离装饰盘3cm, 三杯间距1.5cm成45度角。摆餐具顺序如下：摆放装饰盘—摆放筷子—摆放玻璃器皿(先放葡萄杯,再放烈酒杯,最后放水杯)。 摆放烟缸及调味品,桌面上放4个烟缸,2个放在正副主人位右上方,另外2个放在桌布副线右上方,牙签放在主人左上方。牙签放12根.椒盐,胡椒粉与牙签成三角型。 口布折花,折花品种搭配得当,主人花,副主人花明显突出 ,不影响服务操作,从主人位逐一摆放。 摆放花瓶及菜单,花瓶放在转盘中间,菜单放在正副主人左手。 备用餐具,根据宴会菜单准备足量的餐具(通常宴会备8道土司盘,3道底碟,口汤碗,2道加二更)备好烟缸,酱油碟,酱醋壶,茶壶,茶碗等餐具便于餐中服务。 宴会前宴会厅的检查标准和程序 一、 标 准 检查房间内设备设施 检查摆台情况 3 检查后台 4 检查其他设备情况 5 检查餐具清洁状况 二、 程序 在宴会开始一小时前，由经理或领班对宴会包间进行检查。 检查房间内各种设备、设施运转正常，包括照明设备、空调、电话、背景音乐等。 检查台形: 台形符合通知单要求。 检查台面: 台面上的餐具及用具干净、整齐齐全。 检查餐椅: 餐椅干净，牢固，摆放整齐。 检查台号、菜单：要求正确无误。 检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具齐全、充足、整齐。 检查其他设备,符合宴会通知单要求,包括舞台、讲台、麦克风、音响系统、吧台等位置正确，工作正常。 检查地毯、门、墙壁及房内的装饰物干净整洁。 宴会前准备工作程序 准备好席位餐具二套及口汤碗垫盘，骨碟及服务所需的托盘，酱醋瓶和胡椒盐瓶整齐地放在工作台上。 根据通知单，领好宴会所用酒水饮料并用清洁布将瓶身擦净，整齐地放在酒水车上。 根据通知单，核实餐台餐位及台面餐具。 ? 检查台面摆放是否符合要求，整理好仪表仪容出席餐前会。 提前15分钟将冷菜取出按荤素颜色合理搭配的原则，放在转台上。 提前五分钟面带微笑站在包间门口迎候客人。 大型宴会布置程序 一、标准 主桌明显突出，能够纵观全面。 桌椅排列整齐，桌与桌之间距离适当，便于服务人员操作。 所有餐具、设备及用品准备齐全，无破损、无水迹、油迹。 所有花草植物新鲜无污迹。 二、步骤 根据宴会通知单的要求及宴会厅形状和面积大小进行宴会台形设计。 准备并清洁宴会布置的设备、家具、餐具及其它用品。 按设计方案，将主桌及其它餐桌布置好、主桌明显突出，能纵观整个场面，同时在主桌后面用屏风、壁画花草植物等进行装饰，使主桌更明显，各餐桌之间距离相等。 按宴会通知单上的每桌人数配好相应的餐椅，排列整齐，匀称。 按规格铺好台布，围好桌裙，主桌桌裙与其它桌有所区别，将转轴和转台放在餐桌中央。 按摆台标准和程序进行操作，先摆一桌样台，然后所有台面的布置均与样台保持一致。 根据宴会桌数从主桌开始，依次将台号放于转台上，台号数字朝正门方向，同时放上鲜花。 按宴会规格布置主桌，先放上花台及其它装饰物品，然后按摆台规格和主桌人数以与正门相对应的位置为主人位进行摆台。 若有文艺演出或其它特殊要求逐项落实，舞台准备应与主桌保持一定的距离，备好立式话筒等。 按2－3张餐桌共用一个工作台的原则布置工作台铺好台布，围好桌裙将宴会所用餐具及服务用品整齐地放在工作台上并盖上台布。 音响等设备的电线应用胶布固定在地毯或地板上，以保证安全。 检查所有家具、餐具物品、设备等，使之处于完好待用状态。 中餐宴会边桌分菜程序 1.准备工作：上菜前，要将分菜台准备好，摆上干净的骨碟。 2.上菜，报菜名：将菜放在转盘中间向客人介绍此菜名称，如客人感兴趣，适时向客人介绍此菜的特点。 3.分菜服务 (1)征得客人同意后，将菜端至分菜台，分菜台位于副主人右后方一米处。 (2)服务员面向客人进行分菜服务。 (3)按照客人人数将每道菜分成若干份，要求每个餐盘中菜要摆放的美观。 4.为客人上菜：根据先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧为客人上菜。 5.撤空菜盘 (1)客人用完一道菜后，撤掉空盘。 (2)在分菜台上备好另一套干净的骨碟。 中餐宴会转盘分菜程序 摆放骨碟 先将骨碟放在托盘内,然后站在规定的分菜位置将骨碟均匀地摆放在转盘的边缘。 上菜，报菜名 从跑菜员手中接过菜肴,将菜放在转盘中央,向客人报出菜名。 3 分菜