餐饮课件文档.doc

课程结构（第一部分：宏观） 餐饮经营管理概述 中国饮食文化概述 餐饮市场与选址 服务常识与技巧 餐厅设计与厨房规划 课程结构（第二部分：微观） 食品原料的采管 餐饮的生产管理 菜单 餐饮销售管理 餐饮创新与主题 第一章：餐饮经营管理概述 第一节：餐饮产品 一、餐饮产品在综合饭店中的重要地位和任务 1、地位 2、任务 二、餐饮产品的构成与特征 1、构成 2、特征 三、餐饮产品特点 1、菜点品种繁多，规格各异 2、产品原料品种多、易变质和损耗 3、批量生产少，生产量难以控制 4、生产制作手工性特征明显 5、生产过程环节繁多、管理难度大 6、产品质量评价的复杂 7、产品缺乏专利性 四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系 1、ASP（AverageSpendingPower）顾客的平均消费能力 有形因素 无形因素 Asp低 10 40 80 ASP高 2、有形产品与无形服务区分 思考？ 需求价格弹性随ASP的降低而增大还是减小？这一变化会给不同ASP的餐厅的营销行为产生哪些影响？ 第二节：餐饮市场与餐饮企业 一、我国餐饮市场的整体特征 1、家庭与个人的餐饮需求迅速增长，潜在 市场空间巨大 2、假日消费、婚庆消费、会议消费成为行业新的经济增长点 3、连锁经营模式发展迅速，但管理与企业文化的发展远远落后于店面扩张速度，导致连锁发展后劲不足 二、餐饮市场的特征 1、消费结构递进，市场层次多样 高级 环境、氛围、服务 中级 特色、口味、品牌 低级 经济、实惠、温饱 2、市场具有随机性，中餐品牌忠诚度很低 3、市场具有可引导性 通过促销、活动、调查等引导消费，但要注意促销过程合理合法不要欺瞒顾客 三、餐饮企业特征 第三节：餐饮经营管理目标 一、餐饮经营目标制定的原则 二、餐饮经营目标制定的具体内容 第四节 加强经营中的风险管理 第二章中国饮食文化概说 第一节 饮食文化 一、饮食文化的概念 1、饮食文化的概念：食品原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们的食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事总和。 2、饮食文化的内涵 食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制 二、饮食文化的研究 1、空前繁荣的饮食与文化研究的滞后 2、中日对中华民族饮食文化研究成果的矛盾 三、饮食文化理论的四大原则 1、东西方对“饮食”在生命价值中地位的认识差异 2、饮食文化理论的四大原则 食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道 四、民族饮食文化的五大特征 1、食物原料选取的广泛性 2、菜肴求变求新的民族食性 3、肴馔加工制作的灵活性 4、区域风格的历史传承性 5、各区域之间文化的通融性 第二节：中华民族饮食文化的区域性 一、饮食文化圈 1、饮食文化圈的概念 由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史的形成的具有独特风格的饮食文化区域。 2、理解要点 历史的存在，目前有11个，并非12个 外沿辐射到中国现有版图以外 各文化圈间相对独立，但相互渗透影响，密切联系 思考题：素食文化圈消失的原因 3、素食文化圈 素？荤？ 素食？ 斋食？ 从素食文化圈的形成原因来分析其消亡的历史原因 经济 宗教 潮流 二、区域菜品文化表述方法 1、“帮”——清末民初 2、“系”——20世纪70年代 3、菜系的争论 4、菜系争论的实质 5、最科学的菜品文化表述方法——以地名 菜 第三节：中国饮食文化的层次性 一、饮食文化层 1、概念：在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次，它是阶级社会的历史必然产物。 3、各饮食文化层之间的关系 第一层次是其他四个层次存在的前提 层次越高，食者群越少 一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于相对较高的层次上 ？ ？ 思考？ 1、层次高低，可以看作饮食文化发展序列上的高低，是越高，还是越低的层次可以反映一个时代饮食文化的特征？ 2、各层次之间是相互影响的，那么是高层次对低层次的影响大，